Omas Klassiker · Deutsch
Geschmorte Hammelkeule
Zarte Hammelkeule in würziger Sauce mit frischen Gurken, ein Festmahl!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diese geschmorte Hammelkeule (4 bis 5 Pfund) wird das Fleisch nach dem Vorbereiten langsam für etwa 2,5 Stunden geschmort. Anschließend garen gewürfelte Gurken für weitere 30 bis 40 Minuten mit, bevor die Sauce mit saurer Sahne und Senf verfeinert wird. Ein spezieller Essig sorgt dabei für die feine Säure.
Zutaten
- 1 Stk Lamm- oder Hammelkeule (entbeint und gerollt, 4-5 Pfund)
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Pfeffer
- 2 Stk Knoblauchzehen (in Stifte geschnitten)
- nach Geschmack Schmalz oder gepökeltes Schweinefleisch (Salt Pork)
- 240 ml Wasser oder Lammfond
- el Estragonessig
- Stk Schalotten (optional)
- 1 Stk Lorbeerblatt
- Stk Nelken
- 6 Stk Pfefferkörner
- 2 Stk Große Gurken
- 120 ml Saure Sahne
- nach Geschmack Essig oder Zitronensaft
- 1 EL Senf
- nach Geschmack Mehl oder Speisestärke
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Entferne überschüssiges Fett, damit die Keule gleichmäßig gart. Binde den Braten mit Küchengarn, damit er in Form bleibt. Reibe ihn rundherum mit Salz und Pfeffer ein und spicke ihn mit den Knoblauchstiften.
Erhitze Schmalz oder Salt Pork im Schmortopf. Trockne das Fleisch vorher gut ab: Nur trocken bekommt es eine goldbraune Kruste. Brate es bei mittlerer Hitze rundherum an, etwa 15 Minuten.
Gieße Wasser oder Lammfond an. Gib Estragonessig, Schalotten (falls verwendet), 1 Lorbeerblatt, Nelken und 6 Pfefferkörner dazu.
Verschließe den Topf fest und schmorte die Keule bei niedriger Hitze etwa 2½ Stunden langsam und stetig. Wende das Fleisch dabei 1- bis 2-mal. Gieße bei Bedarf nur wenige Esslöffel Wasser auf einmal nach: Das Fleisch soll nicht schwimmen.
Schäle die 2 großen Gurken, viertle sie längs und entferne die Kerne. Schneide sie in Würfel, nicht in Streifen wie beim Basisrezept.
Gib die Gurkenwürfel zum Fleisch. Decke den Topf zu und schmorte alles weitere 30 bis 40 Minuten, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
Rühre 120 ml saure Sahne in die Sauce. Schmecke sie mit etwas mehr Essig oder Zitronensaft und 1 EL Senf pikant und säuerlich ab.
Lass Fleisch und Sauce abgedeckt weitere 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Ist die Sauce zu dünn, löse Mehl oder Speisestärke in kaltem Wasser und rühre es zum Binden ein.
Schneide das Fleisch zum Servieren auf einer vorgewärmten Platte auf. Bedecke es mit den Gurken und der Sauce.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Geschmorte Hammelkeule“ auswendig.
Häufige Fragen zu Geschmorte Hammelkeule
Wie lange muss die Hammelkeule schmoren?
Die Keule schmort zunächst für etwa 2,5 Stunden langsam im geschlossenen Topf. Nach der Zugabe der Gurkenwürfel schmort das Fleisch weitere 30 bis 40 Minuten, bis es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
Warum sollte das Fleisch vor dem Schmoren trocken sein?
Eine trockene Fleischoberfläche stellt sicher, dass das Fleisch im heißen Fett richtig anbrät. Nasses Fleisch würde stattdessen im Topf nur dämpfen.
Wie wird die Sauce für die Hammelkeule gebunden?
Die Sauce wird am Ende mit saurer Sahne verfeinert. Falls die Konsistenz zu dünn ist, bindet man sie mit in kaltem Wasser gelöstem Mehl oder Speisestärke und lässt alles nochmals zehn Minuten köcheln.
Weitere Varianten
Entdecke 8 weitere Varianten dieses Gerichts
Das sagen andere
Noch keine Kommentare, sei die erste Stimme zu diesem Rezept!