Cassoulet mit Fenchel

Zwei Nächte vor dem Servieren: Schweineschulter und Schweineschwartenrollen in einer großen Schüssel mit Fenchel, Paprika, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Bedecke die Bohnen mit Wasser und weiche sie genauso lange ein wie das Schweinefleisch.

Während die Bohnen einweichen, erhitzt du 60 ml Olivenöl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebeln dazu und rühre sie etwa 30 Minuten häufig um, bis sie karamellisieren.

Rühre die geriebenen Tomaten ein. Koche alles unter häufigem Rühren weitere 30 Minuten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Mischung verbunden ist. Würze mit Salz und Pfeffer. Nimm die Pfanne vom Herd, decke sie ab und stelle sie in den Kühlschrank.

Einen Tag vor dem Servieren: Bohnen abgießen, abspülen und in einen großen Topf geben. Lege die geräucherte Schweinshaxe hinein und gib Karotte und Zwiebel dazu.

Gieße so viel Wasser dazu, dass alles bedeckt ist. Rühre Ahornsirup ein und gib Lorbeerblätter und Chili dazu. Erhitze alles bei mittlerer Hitze sanft bis zum Kochen.

Drehe die Hitze herunter und lasse die Bohnen etwa 1 Stunde köcheln, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Werden sie trocken, gib Wasser dazu. Nimm den Topf vom Herd und lasse die Bohnen in der Flüssigkeit abkühlen.

Wenn alles kühl genug ist, löse das Fleisch von der Haxe. Gieße die Bohnen ab, bewahre die Flüssigkeit auf und wirf die Gewürze weg. Hebe Haxenfleisch und Zwiebel-Tomaten-Mischung unter. Stelle beides mit der Flüssigkeit kalt.

Tupfe das Fleisch trocken. Erhitze 50 g Entenfett im Bräter und brate die Hälfte der 455 g Schweineschulter rundum leicht braun. Nimm sie heraus und brate die zweite Hälfte ebenso an.

Gib den gewürfelten Fenchel dazu. Koche ihn unter gelegentlichem Rühren etwa 7 Minuten, bis er leicht karamellisiert.

Rühre Karotten und Pastinaken ein. Koche das Gemüse etwa 5 Minuten, bis es bissfest ist.

Gib den Knoblauch dazu und koche ihn etwa 3 Minuten weich. Lösche mit 240 ml Weißwein ab.

Gieße 960 ml Enten- oder Hühnerfond und 240 ml Schweinefond an. Gib Schwartenrollen, Fleisch und Bouquet garni dazu. Deckel fest schließen und 1 1/2 bis 2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch zart und die Flüssigkeit leicht dick ist. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und kalt stellen.

Am Serviertag heizt du den Ofen auf 165°C vor.

Brate die Wurst in einer großen gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braun, etwa 10 Minuten. Nimm sie vom Herd und stelle sie beiseite.

Nimm das Schweinefleisch aus dem Kühlschrank. Schöpfe das Fett ab und seihe die Flüssigkeit in eine Schüssel.

Nimm Bohnen und Flüssigkeit aus dem Kühlschrank. Entferne die Schwartenrollen, binde sie auf, hacke sie fein und hebe sie vorsichtig unter die Bohnen.

Verteile die Hälfte der Bohnen gleichmäßig im Bräter. Lege die Schweineschulter darauf und bedecke sie mit den restlichen Bohnen.

Gieße den Schweinefond aus Schritt 16 über die Bohnen. Fülle mit Bohnenflüssigkeit auf, bis die Flüssigkeit genau mit den Bohnen abschließt.

Verteile Wurst und Entenkeulen-Confit gleichmäßig auf den Bohnen.

Backe das Cassoulet unbedeckt bei 165°C etwa 1 Stunde.

Senke die Ofentemperatur auf 135°C und backe das Cassoulet weitere 1 Stunde, bis die Oberfläche tiefbraun ist und die Flüssigkeit am Rand blubbert.

Nimm das Cassoulet aus dem Ofen und lasse es 15 Minuten ruhen. Garniere es mit Fenchelgrün und bestreue es nach Wunsch mit Fenchelpollen.