Französisch
Stockfisch mit Aïoli
Sanft pochierter Stockfisch mit cremigen Kartoffeln und würziger Aïoli-Sauce.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Kabeljau-Aïoli: 575 g kleine Kartoffeln kochen in der Schale in Salzwasser. Etwas Kochwasser dickt 100 g Aïoli (mit Eigelb) an. 1000 g gewässerter, abgetropfter Stockfisch (Salzkabeljau) pochiert in einer Mischung aus Wasser und Milch. Angerichtet wird der Fisch mit den in Aïoli gewendeten Kartoffeln obenauf und Petersilie bestreut, die genaue Gartemperatur entscheidet über die Textur.
Zutaten
Schritt für Schritt
Koche 575 g kleine Kartoffeln mit Schale 10 Minuten in Salzwasser, bis sie weich sind.
Behalte etwas Kochwasser zurück. Verrühre es mit 100 g Aïoli aus Eigelb, bis die Sauce leicht andickt.
Überziehe die Kartoffeln mit der Aïoli-Sauce und bestreue sie mit gehackter Petersilie.
Pochiere 1 kg gewässerten und abgetropften Stockfisch 8 Minuten in einer Mischung aus Wasser und Milch.
Richte den Kabeljau auf Tellern an und gib die Kartoffeln darauf.
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Häufige Fragen zu Stockfisch mit Aïoli
Warum wird der Stockfisch vor dem Kochen gewässert?
Der Stockfisch ist gesalzener Kabeljau und muss vor der Zubereitung gewässert und abgetropft werden, damit überschüssiges Salz entzogen wird. Erst danach kommt er zum Pochieren in die Wasser-Milch-Mischung.
Wie wird die Aïoli-Sauce cremig und nicht zu dick?
Ein wenig vom Kochwasser der Kartoffeln wird zurückbehalten und in die fertige Aïoli (mit Eigelb hergestellt) eingerührt. Das stärkehaltige Wasser dickt die Sauce an und macht sie streichfähig genug, um die Kartoffeln damit zu überziehen.
Wird der Kabeljau gebraten oder gekocht?
Weder noch, genau genommen: Der Kabeljau wird in einer Mischung aus Wasser und Milch pochiert, also sanft gegart, nicht angebraten. Das ergibt einen zarten, milden Fisch statt einer knusprigen Kruste.
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