Omas Klassiker · Deutsch
Rinderschmorbraten in Bier
Herzhafter Schmorbraten, zart geschmort in Bier. So schmeckt Oma's Küche!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diesen 2270 g schweren Rinderschmorbraten wird das Fleisch mit Speck gespickt, in Salz und Zucker eingerieben und 10 bis 12 Stunden in dunklem Bier mariniert. Nach dem Anbraten schmort es dreieinhalb bis vier Stunden bei geringer Hitze. Eine besondere Zutat, die in der letzten Stunde zugegeben wird, sorgt für das typische Aroma.
Zutaten
- 2270 g Rinderschmorbraten (Rumpf, Ober- oder Unterschale)
- nach Geschmack Fetter Speck oder Frühstücksspeck zum Spicken
- 1 EL Salz
- 1 EL Zucker
- 7 Stk Nelken
- 7 Stk Pfefferkörner (leicht zerdrückt)
- 2 TL Kümmelsamen
- 6 Stk Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)
- 1 Stk Lorbeerblatt (groß)
- 1 Stk Knoblauchzehe (groß, leicht zerdrückt)
- 1 Stk Zwiebel (groß, in Scheiben)
- 1 Stk Karotte (geschält und in Scheiben)
- 1 Stk Petersilienwurzel (geschält und in Scheiben) (optional)
- 4 Stk Petersilie
- 120 ml Olivenöl
- 2 Stk Dunkles Bier
- 2 EL Rinderfett, Butter oder Speckfett
- 1 Stk Sauerteig-Roggenbrot (Kanten) (optional)
- 1 EL Butter
- 2 EL Mehl
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Spicke den Braten nach Geschmack mit Speckstreifen. So bleibt mageres Fleisch innen saftig. Binde ihn mit Küchengarn kompakt zusammen: Beim Wenden bleibt er in Form und muss nicht angestochen werden.
Reibe die 2270 g Fleisch rundherum mit 1 EL Salz und 1 EL Zucker ein. Lege es in eine passende Glas- oder Steingutschüssel.
Gib 7 Nelken, 7 leicht zerdrückte Pfefferkörner, 2 TL Kümmel, 6 leicht zerdrückte Wacholderbeeren, 1 großes Lorbeerblatt, 1 leicht zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel und 4 Stängel Petersilie dazu.
Mische 120 ml Olivenöl mit 2 Flaschen dunklem Bier und gieße alles über das Fleisch.
Lass den Braten 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Wende ihn dabei mehrmals, damit die Marinade überall hinkommt.
Nimm das Fleisch heraus, seihe die Marinade ab und stelle sie beiseite. Tupfe den Braten 5 Minuten lang sehr gründlich trocken. Nur trockenes Fleisch wird goldbraun statt im Topf zu dünsten.
Erhitze 2 EL Rinderfett, Butter oder Speckfett in einem großen Schmortopf (ca. 5 Liter). Brate das Fleisch bei hoher Hitze, dann etwas niedriger, rundherum ca. 15 Minuten tief goldbraun. Nicht schwarz werden lassen. Wende es am Küchengarn.
Gieß das Bratfett ab. Gib nur so viel abgeseihte Marinade dazu, dass der Boden knapp bedeckt ist, ungefähr eine halbe Tasse. Der Braten soll nicht schwimmen, sonst stoppt das Braten.
Lass alles aufkochen, decke den Topf ab und schmore bei sehr niedriger Hitze dreieinhalb bis vier Stunden. Die Flüssigkeit darf nur sanft simmern, nicht sprudeln: So bleibt die Soße klar und bekommt tiefen Geschmack. Wende das Fleisch 2- bis 3-mal. Gieße bei Bedarf Marinade esslöffelweise nach, damit nichts anhängt.
Gib nach Wunsch während der letzten Stunde 1 Kantenstück Sauerteig-Roggenbrot dazu.
Der Braten ist gar, wenn eine Gabel leicht hineingleitet. Lege ihn auf eine vorgewärmte Platte.
Schöpfe überschüssiges Fett von der Kochflüssigkeit ab.
Erhitze 1 EL Butter. Rühre 2 EL Mehl ein und bräune alles bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren sehr langsam ca. 5 Minuten, bis die Mischung kakaofarben ist. Gib 1 Tasse Kochflüssigkeit dazu und rühre kräftig glatt, bis sie wie saure Sahne dick ist.
Rühre die Mischung in den restlichen Bratensaft. Lass die Soße 20 Minuten langsam köcheln und halte sie bis zum Servieren heiß.
Schneide das Fleisch in Scheiben und richte es auf der Platte an. Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab und serviere sie in einer vorgewärmten Sauciere.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Rinderschmorbraten in Bier
Warum spickt man den Rinderschmorbraten mit Speck?
Das Spicken mit Speckstreifen hält das magere Rindfleisch von innen heraus saftig, da das Fett während des Schmorprozesses langsam schmilzt und das Fleisch von innen bastet. Dies verhindert das Austrocknen der Ober- oder Unterschale bei der langen Garzeit.
Wie lange muss der Rinderschmorbraten in Bier marinieren?
Der Braten sollte in einer Mischung aus Olivenöl, dunklem Bier und Gewürzen wie Nelken, Wacholder und Kümmel für 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Während dieser Zeit sollte das Fleisch mehrmals gewendet werden, damit die Aromen gleichmäßig einziehen.
Wie wird die Sauce für den Bierschmorbraten gebunden?
Für die Bindung wird eine Tasse der Schmorflüssigkeit in eine langsam gebräunte Mehlschwitze aus einem Esslöffel Butter und zwei Esslöffeln Mehl gerührt. Diese Mischung wird anschließend in den restlichen Bratensaft gegeben und köcheln gelassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
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