Amerikanisch
Sous-vide-Querrippe mit Glasur
Butterzarte Querrippen, die in aromatischer Sauce schmoren und einfach dahinschmelzen.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Rinder-Querrippe (1200 g) wird vakuumiert und 72 Stunden bei 62°C sous-vide gegart, dann vom Knochen geschnitten. Die Rotweinglasur wird separat aufgekocht, das Fleisch darin 1 Minute lang begießen (glasieren), gewürzt und warm serviert. Die extrem lange Garzeit bei niedriger Temperatur macht den Unterschied.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 2000 kcal · 247.2 g Eiweiß · 1.2 g Kohlenhydrate · 96.8 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Heize ein Wasserbad auf 62 °C vor.
Vakuumiere das Fleisch und gare es 72 Stunden sous-vide im 62 °C heißen Wasserbad.
Schneide das Fleisch vom Knochen.
Bringe 200 ml Rotweinglasur in einem Topf zum Köcheln.
Gib das Fleisch dazu und begieße es 1 Minute lang mit der heißen Glasur, bis es glänzt.
Schmecke das Fleisch mit Salz ab und serviere es warm.
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Häufige Fragen zu Sous-vide-Querrippe mit Glasur
Warum wird die Rinder-Querrippe 72 Stunden gegart?
Bei 62°C braucht das bindegewebsreiche Fleisch der Querrippe diese lange Zeit, um zart zu werden, ohne dass die Temperatur zu hoch ist. Das Wasserbad hält die Temperatur konstant über den gesamten Zeitraum.
Kann man die Rinder-Querrippe auch ohne Sous-Vide-Gerät zubereiten?
Das Rezept ist explizit auf ein Wasserbad mit konstanten 62°C über 72 Stunden ausgelegt. Ohne entsprechendes Equipment lässt sich diese präzise, lange Niedertemperaturgarung nicht auf gleiche Weise nachstellen.
Was ist die Rotweinglasur bei diesem Rezept?
Die Rotweinglasur wird im Topf zum Köcheln gebracht, bevor das fertig gegarte Fleisch darin kurz begossen wird. Die Glasur sorgt für Geschmack und Glanz, wird aber laut Rezept aus einer separaten Quelle (Seite 97) übernommen.
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