Omas Klassiker · Griechisch
Lammragout mit Auberginencreme
Saftiges Lamm auf cremig-rauchiger Auberginencreme, ein Fest für den Gaumen.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses Hauptgericht vereint 908 g schonend geschmorte Lammschulter mit einer Creme aus über offener Flamme gerösteten Auberginen. Die Bindung der Gemüsecreme gelingt durch eine klassische Mehlschwitze mit heißer Milch oder Sahne und einem traditionellen Käse. Wie das Fleisch vorbereitet wird, um den typischen Geschmack zu entfalten, erfahren Sie im Rezept.
Zutaten
- 908 g Lammschulterkoteletts oder entbeinte Lammschulter
- 8 EL ungesalzene Butter
- 240 ml Zwiebeln, fein gehackt
- 360 ml Tomaten, gehackt
- 5 stiele Petersilie
- 5 stiele Thymian
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 2 Stk Nelken
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
- 240 ml Fleischbrühe oder Wasser
- 2 Stk Auberginen
- 3 EL Zitronensaft
- 6 EL Mehl
- 480 ml leichte Sahne oder Milch, erhitzt
- nach Geschmack Salz
- 120 ml Kasseri-Käse, gerieben
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Entbeine die Lammkoteletts, falls nötig, und bewahre die Knochen auf. Schneide alles Fett ab, damit das Ragout nicht zu fettig wird. Würfle das Fleisch in 2 cm große Stücke.
Erhitze 3 EL Butter in einer schweren, flachen Pfanne auf mittlerer Hitze. Gib Fleisch und, falls vorhanden, Knochen hinein. Gare alles offen etwa 10 Minuten und rühre gelegentlich um, bis das Fleisch trocken wird und rotbraun ist.
Rühre 240 ml fein gehackte Zwiebeln ein. Gare sie etwa 10 Minuten, bis die Ränder braun werden.
Gib 360 ml gehackte Tomaten, 5 Petersilienstiele, 5 Thymianstiele, 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken dazu. Lass alles etwa 1 Minute kochen.
Gib Salz, Pfeffer und 1/2 Tasse (240 ml) Brühe oder Wasser dazu. Decke die Pfanne ab und schmorte alles bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten. Rühre gelegentlich um; die Sauce soll dick bleiben. Schmecke ab, würze nach und nimm den Topf vom Herd.
Röste 2 Auberginen bei starker Hitze direkt über einem Gasbrenner oder auf Holzkohle. Wende sie, bis die Haut rundum schwarz und verkohlt ist und das Fruchtfleisch butterweich wird. Die Flamme schenkt ihnen ihr rauchiges Aroma.
Lege die Auberginen zum Abkühlen in die Spüle. Mische 1 Liter kaltes Wasser mit 3 EL Zitronensaft. Schäle die Auberginen vollständig und entferne schwarze Haut und Samen. Lege das Fruchtfleisch 20 Minuten, bei Bedarf etwas länger, ins Zitronenwasser.
Nimm die Auberginen heraus und drücke sie am Stiel über der Spüle gut aus. Entferne die Stiele und zupfe das Fruchtfleisch mit den Händen in Stücke.
Schmilz 5 EL Butter in einem Topf. Rühre 6 EL Mehl ein und koche alles 2 Minuten. Gib die Aubergine dazu und schlage sie mit einem kleinen Schneebesen 2 oder 3 Minuten kräftig glatt.
Rühre nach und nach 480 ml heiße Sahne oder Milch ein. Schlage die Mischung ständig und koche sie weitere 3 oder 4 Minuten, bis sie sehr glatt und cremig ist. Salze nach Geschmack.
Rühre 120 ml geriebenen Kasseri-Käse ein. Koche die Creme noch eine Sekunde, nimm sie vom Herd und halte sie warm.
Entferne Thymian- und Petersilienstiele, Knochen, Lorbeerblatt und auffindbare Nelken aus dem Lamm. Erhitze das Lamm vorsichtig etwa 5 Minuten, bis es sehr heiß ist. Auch die Auberginencreme muss heiß sein.
Verteile etwas Auberginencreme auf vorgewärmten Tellern. Setze das Lamm in die Mitte auf die Creme und serviere es sofort.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Lammragout mit Auberginencreme
Wie wird das Lammfleisch für das Ragout vorbereitet?
Falls Lammkoteletts verwendet werden, müssen sie entbeint und die Knochen aufbewahrt werden. Zudem wird sämtliches Fett abgeschnitten. Die Knochen werden beim anschließenden Anbraten mit in die Pfanne gegeben, um das Aroma zu verstärken.
Wie erhält die Auberginencreme ihr typisch rauchiges Aroma?
Die ganzen Auberginen werden direkt über einem Gasbrenner oder auf Holzkohle bei starker Hitze von allen Seiten geröstet, bis die Haut komplett schwarz ist und Blasen wirft. Nach dem Abkühlen wird die Haut in Zitronenwasser abgeschält und die Feuchtigkeit von Hand ausgedrückt.
Wie wird die Auberginencreme sämig gebunden?
Dazu wird zunächst eine Mehlschwitze aus 5 Esslöffeln geschmolzener Butter und 6 Esslöffeln Mehl zubereitet, in die die Auberginenstücke gerührt werden. Anschließend wird nach und nach heiße Sahne oder Milch unter ständigem Schlagen hinzugefügt und am Schluss geriebener Kasseri-Käse eingerührt.
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