Omas Klassiker · Französisch
Moussaka mit Lamm
Ein herzhaftes Lamm- und Auberginen-Schichtgericht, das Körper und Seele wärmt.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für eine klassische Lamm-Moussaka werden Auberginen vorab gesalzen, um Wasser und Bitterstoffe zu entziehen. Während des Backens sorgt etwas Wasser in der Form dafür, dass das Gemüse saftig bleibt. Ein schonendes Garen im Wasserbad und leichtes Andrücken unter der Folie stabilisieren die Struktur. Doch ein weiteres Detail beim Schichten entscheidet über die finale Textur.
Zutaten
- 720 ml Tomatensauce
- 2270 g Auberginen
- 1 EL Salz
- 7.5 EL Olivenöl
- 158 ml Zwiebeln, fein gehackt
- 227 g Pilze, fein gehackt
- 2 EL Schalotten oder Frühlingszwiebeln, gehackt
- 0.5 TL Olivenöl
- 540 ml Lamm, gekocht und gemahlen
- 1 TL Salz
- 0.5 TL Thymian
- 0.5 TL Pfeffer
- 0.5 TL Rosmarin
- 1 Stk Knoblauchzehe, zerdrückt
- 158 ml Braune Sauce, dick
- 3 EL Tomatenmark
- 3 Stk Eier
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
- Erhitze 3 EL Olivenöl im Topf. Dünste Zwiebel und 4 Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten sanft an, bis alles weich und glasig ist. Rühre gut um: Knoblauch verbrennt schneller und wird sonst bitter.
- Gib 2 EL Tomatenmark dazu und röste es unter Rühren 1, 2 Minuten mit. So wird die Säure milder und der Zucker karamellisiert.
- Gib 800 g ganze geschälte Tomaten, 800 g zerdrückte Tomaten, 1 TL Oregano und 1 Prise Chiliflocken dazu. Zerdrücke die ganzen Tomaten mit einem Holzlöffel am Topfrand.
- Reduziere die Hitze und lass die Sauce bei niedriger Hitze 45 Minuten sanft köcheln, bis sie eingedickt ist und sich das Öl leicht absetzt.
- Schmecke die Sauce mit Salz ab. Für Glanz und Bindung rührst du optional 1 EL kalte Butter ein, bis sie geschmolzen ist.
Heize den Ofen rechtzeitig auf 400 Grad vor. Bring die 720 ml Tomatensauce zum Köcheln.
Entferne die grünen Stielansätze und halbiere die Auberginen längs. Ritze das Fruchtfleisch tief ein, ohne die Haut zu verletzen. Streue 1 EL Salz darüber und lass die Hälften 30 Minuten stehen.
Wasche die Auberginen kalt ab, drücke den Saft heraus und trockne sie auf Papiertüchern. Reibe sie mit 2 EL Olivenöl ein und lege sie mit der Haut nach oben in eine Bratpfanne. Gieße 1 cm Wasser dazu. Backe sie im oberen Ofendrittel bei 400 Grad etwa 30 Minuten weich.
Gare die Zwiebeln währenddessen in 1 EL Olivenöl 10 bis 15 Minuten langsam weich, ohne sie zu bräunen. Gib sie in eine Rührschüssel.
Drücke die Pilze portionsweise in einem Handtuch aus und gib den Saft zur Tomatensauce. Sautiere Pilze und Schalotten in 1 1/2 EL Olivenöl etwa 5 Minuten, bis sie sich trennen. Gib alles in die Rührschüssel.
Löse das weiche Auberginenfleisch vorsichtig heraus, die Haut bleibt ganz. Hacke die Hälfte und gib sie in die Schüssel. Würfle den Rest und schwenke ihn kurz in 3 EL sehr heißem Olivenöl goldbraun. Stell ihn beiseite.
Öle eine 2-Quart-Zylinderform (am besten Charlotte, 10 cm hoch, 18 cm Durchmesser) mit 1/2 TL Olivenöl. Lege sie mit den Auberginenhäuten aus: lilafarbene Seite zur Form, spitzes Ende in die Bodenmitte, anderes Ende außen herabhängend.
Schalte den Ofen auf 375 Grad zurück. Gib Lamm, 1 TL Salz, Thymian, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch, braune Sauce, Tomatenmark und Eier zu Zwiebeln, Pilzen und gehackter Aubergine. Rühre alles kräftig mit einem Holzlöffel um und schmecke ab.
Verteile 3 cm der Mischung in der Form. Lege darauf sautierte Aubergine. Wiederhole die Schichten und ende mit Lamm-Mischung. Klappe die herabhängenden Häute darüber. Decke die Form mit Folie und einem Deckel oder Teller ab.
Stell die Form in eine Pfanne mit kochendem Wasser. Backe sie im unteren Ofendrittel bei 375 Grad 1 1/2 Stunden. Nimm sie heraus und lass sie 10 Minuten abkühlen.
Stürze die Moussaka auf eine heiße Servierplatte. Umrande sie mit 1/2 Tasse Tomatensauce und reiche den Rest separat dazu.
Lass es dir schmecken!
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