Schweinerücken in Milch geschmort

Löse 60g Salz und Zucker in 2 Litern kaltem Wasser auf. Lege den Braten hinein, decke ihn ab und stelle ihn 1,5 bis 2 Stunden kalt. Nimm ihn heraus und tupfe ihn mit Papiertüchern trocken.

Schiebe den Ofenrost in die Mitte und heize den Ofen auf 135 °C vor. Lass Pökelfleisch und 120 ml Wasser im Schmortopf bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Wasser nach 5 bis 6 Minuten verdampft und das Fleisch brutzelt. Rühre weiter, bis es nach 2 bis 3 Minuten leicht gebräunt ist und Fett ausgelassen hat. Nimm es mit einem Schaumlöffel heraus, das Fett bleibt im Topf.

Stelle die Hitze auf mittel-hoch. Bräune den Braten rundum 8 bis 10 Minuten und lege ihn auf einen Teller. Gib Milch, Knoblauch, Salbei und Natron in den Topf. Koche alles unter Rühren, bis die Milch nach 14 bis 16 Minuten leicht bräunt und wie schwere Sahne aussieht. Stelle auf mittel-niedrig und rühre sowie kratze 1 bis 3 Minuten weiter, bis die Milch wie dünner Teig eindickt. Nimm den Topf vom Herd.

Lege den Braten zurück in den Topf, decke ihn ab und stelle ihn in den Ofen. Gare ihn 40 bis 50 Minuten, bis die dickste Stelle ca. 60 °C erreicht. Wende ihn nach der Hälfte einmal. Lege ihn auf ein Brett, decke ihn mit Alufolie ab und lass ihn 20 bis 25 Minuten ruhen.

Gieße die Säfte vom ruhenden Braten in den Topf. Gib den Wein dazu und bringe die Sauce bei mittel-hoher Hitze unter kräftigem Rühren zum Köcheln. Koche sie 2 bis 3 Minuten, bis sie wie dünne Bratensoße ist. Nimm den Topf vom Herd, rühre 2 Esslöffel Petersilie und den Senf ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Schneide den Braten in 0,6 cm dicke Scheiben und lege sie auf eine Platte. Löffle die Sauce darüber, streue die restliche 1 Esslöffel Petersilie darauf und serviere.