Französisch
Coq au Vin mit Wildpilzen
Ein deftiger Coq au Vin, mit altem Hahn und tiefem Aroma.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Farmhouse Rooster Coq au Vin: dunkles Hähnchenfleisch mariniert in 750 ml Rotwein und 2 EL Calvados, angebraten mit Speck-Lardons, geschmort in Hühnerfond mit Zwiebeln, Fenchel und Karotten. Zur Sauce kommt 1 EL Demi-Glace, serviert mit blanchierten Perlzwiebeln und Wildpilzen sowie Zitronensaft.
Zutaten
Schritt für Schritt
Zwei Tage vor dem Servieren: Bereite den „Roasted Chicken Stock“ mit der Karkasse des Hahns zu, falls vorhanden. Gib Brustfleisch und Innereien zu den gerösteten Knochen in den Suppentopf. Die Nelken kommen mit den Kräutern hinein. Kühle den fertigen Fond bis zur Verwendung im Kühlschrank.
Einen Tag vorher: Gib Keulen und Schenkel in einen nicht reaktiven Behälter. Bedecke sie mit Rotwein und 2 Esslöffeln Calvados, würze mit Salz und Pfeffer. Stelle das Fleisch vorzugsweise über Nacht in den Kühlschrank.
Am Serviertag: Schneide den Speck in 0,6 cm breite Streifen. Schmilz 1 Esslöffel Butter im schweren Schmortopf und brate den Speck unter gelegentlichem Rühren goldbraun. Nimm ihn heraus, lass das Fett im Topf und stelle den Speck beiseite.
Nimm das dunkle Fleisch aus der Marinade und stelle diese beiseite. Brate das Fleisch portionsweise im heißen Fett an, damit der Topf nicht zu voll wird. Gib einen Spritzer Calvados dazu. Wende es einmal, bis beide Seiten goldbraun sind, und lege das Huhn in eine Schüssel.
Gare Zwiebeln und Fenchel in derselben Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Kratze dabei die braunen Röststücke vom Boden. Sobald das Gemüse glasig ist, gib Knoblauch und Karotten dazu und bräune alles leicht. Erhitze währenddessen den Fond in einem kleinen Topf.
Bestäube die Zwiebelmischung mit Mehl und rühre 2 Minuten, bis sie bräunt. Gib Marinade und Bouquet garni dazu, dann das Huhn. Bedecke alles mit Fond, lass es sanft aufkochen und köchle es teilweise abgedeckt: etwa 1 1/2 Stunden für Hahn, 1 Stunde für Huhn.
Während der Vogel köchelt, schmilz 1 Esslöffel Butter in einer gusseisernen Pfanne. Gib Perlzwiebeln und Pilze dazu, würze mit Salz und Pfeffer. Brate alles unter häufigem Rühren etwa 12 Minuten, bis es leicht bräunt. Mische den reservierten Speck und Zitronensaft unter und stelle das Gemüse beiseite.
Ist der Vogel zart, lege ihn in eine abgedeckte Schüssel. Seihe die Kochflüssigkeit in einen Topf und koche sie auf. Rühre die Demi-Glace ein und reduziere die Sauce, bis sie leicht eindickt und einen Löffel überzieht. Montiere ein kleines Stück Butter unter. Gib den Hahn zurück und überziehe ihn mit Sauce.
Richte zum Servieren ein Stück Vogel mit der Gemüsemischung und einem kräftigen Löffel Sauce an.
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Häufige Fragen zu Coq au Vin mit Wildpilzen
Warum wird für Coq au Vin ein alter Hahn statt Huhn verwendet?
Ein alter Hahn bringt durch längere Schmorzeit mehr Tiefe ins Aroma, da das Fleisch fester ist und mehr Geschmack an die Sauce abgibt. Das Rezept erlaubt aber auch ein gewöhnliches Huhn als Alternative.
Wie lange sollte das Fleisch für Coq au Vin marinieren?
Laut Rezept wird das dunkle Fleisch einen Tag vor dem Servieren in Rotwein und Calvados mariniert. Die Marinade wird später beim Schmoren wiederverwendet.
Was gibt der Sauce beim Coq au Vin ihre Tiefe?
Die Sauce entsteht aus der abgeseihten Kochflüssigkeit, angereichert mit Demi-Glace und eingekocht. Zusätzlich sorgen die angebratenen Speck-Lardons und die mit Mehl gebräunten Zwiebeln für Röstaromen in der Basis.
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