Omas Klassiker · Deutsch
Vollkornbrot
Hausgemachtes Vollkornbrot, kräftig, nahrhaft und richtig lecker.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses Weizenvollkornbrot basiert auf einem Biga-Vorteig, der 12 bis 14 Stunden reift. Der Teig kombiniert 500 g Vollkornmehl mit hellem Brotmehl, 20 g Honig und 780 ml warmem Wasser (24 bis 27 °C). Nach der langen Stockgare wird der klebrige Teig mit feuchten Händen geformt. Wie die Kruste ihre charakteristische Beschaffenheit erhält, zeigt die Backanleitung.
Zutaten
- 500 g Weißes Brotmehl (oder Type 550) Liefert das nötige Klebereiweiß für Struktur,
- 500 g Vollkornweizenmehl Für den Geschmack; Kleie stört sonst das Gluten
- 780 ml Wasser (warm, ca. 24-27°C) Zielt auf eine Teigtemperatur von 24-27°C
- 20 g Honig Macht die Krume weicher und liefert Nahrung für die Hefe,
- 21 g Salz
- 3 g Hefe (Frisch oder Trocken) Weniger Hefe für lange Gehzeit über Nacht
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Setz den Biga, deinen Vorteig, aus einer kleinen Menge Mehl, Wasser und einer Prise Hefe an. Lass ihn mit chlorfreiem Wasser über Nacht, etwa 12 bis 14 Stunden, reifen. So entstehen mehr Aromen; Chlor kann die Hefe bremsen.
Misch den reifen Biga mit dem restlichen Weißmehl, Vollkornmehl, Wasser, Salz und Honig. Weißmehl, besonders Brotmehl mit viel Eiweiß, baut ein kräftiges Glutengerüst und schenkt Volumen. Vollkornmehl bringt den vollen Geschmack.
Decke den Teig gut ab und lass ihn 4 Stunden in Ruhe gehen. Wenig Hefe braucht Zeit für feine Aromen. Ist es kühl, stell den Teig bei eingeschaltetem Licht in den Backofen: Dort hat es die Hefe wärmer.
Forme den Teig zu einem Laib. Befeuchte deine Hände oder nimm nur wenig Mehl, damit das Vollkornbrot nicht trocken wird. Backe es im vorgeheizten Ofen oder Topf bei 230°C etwa 45 Minuten, bis die Kruste dunkel und knusprig ist.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Vollkornbrot“ auswendig.
Häufige Fragen zu Vollkornbrot
Warum wird für dieses Brot ein Biga-Vorteig angesetzt?
Der Biga reift 12 bis 14 Stunden, damit der Teig trotz einer geringen Hefemenge von nur 3 Gramm intensive Aromen entwickeln kann. Diese lange Fermentation verbessert die Bekömmlichkeit und sorgt für die typische Textur der Krume.
Wie lässt sich der klebrige Vollkornteig am besten formen?
Da Vollkornteige durch den hohen Wasseranteil von 780 ml klebrig sein können, sollten die Hände beim Formen leicht befeuchtet werden. Alternativ hilft eine sehr sparsame Verwendung von Mehlstaub, um den Teigling in die gewünschte Laibform zu bringen.
Welche Rolle spielt die Wassertemperatur beim Teig?
Das verwendete Wasser sollte eine Temperatur zwischen 24 und 27 °C haben. Diese Wärme aktiviert die Hefe optimal und unterstützt in Kombination mit dem Honig den Gärprozess während der ausgiebigen Stockgare.
Weitere Varianten
Entdecke 2 weitere Varianten dieses Gerichts
Das sagen andere
Noch keine Kommentare, sei die erste Stimme zu diesem Rezept!