Omas Klassiker · Deutsch
Sauerteig-Roggenbrot
Rustikales Roggenbrot, herzhaft und nussig, einfach selber backen!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für das Sauerteig-Roggenbrot wird ein Vorteig aus Roggensauerteig-Anstellgut, 125 g Roggenmehl und 180 ml Wasser angesetzt. Der Hauptteig mit verbleibendem Mehl, lauwarmem Wasser und Brotgewürz wird kurz geknetet und reift 24 Stunden abgedeckt. Nach dem Backen in einer Kastenform muss das Brot weitere 24 Stunden ruhen. Eine nussige Kernzutat sorgt dabei für den besonderen Biss.
Zutaten
- 500 g Dunkles Roggenmehl (z.B. Typ 1150) Enthält Pentosane, die den Teig klebrig machen
- 400 ml Wasser (lauwarm) Menge je nach Mehl etwas anpassen
- 1 EL Roggensauerteig-Anstellgut Aktiver Starter für den Vorteig
- 2 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander) Charakteristische Mischung für deutsche Brote [3, 4]
- 50 g Sonnenblumenkerne (optional)Für den Biss wie im Sonnenblumenkern-Roggenbrot
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Vermische 1 EL Roggensauerteig-Anstellgut mit 125 g dunklem Roggenmehl und 180 ml kaltem, entchlortem Wasser. Chlor oder Chloramin können die feinen Bakterien bremsen. Lass den Vorteig 24 Stunden fermentieren, bis sich Bläschen zeigen.
Mische den gereiften Vorteig mit dem restlichen Roggenmehl, dem übrigen Wasser und 2 TL Brotgewürz zum Hauptteig. Knete ihn 10 Minuten nur kurz: Roggen hat wenig Gluten und wird sonst gummiartig.
Decke den Teig gut ab und lass ihn ungefähr 24 Stunden ruhen. Nach dem „Plötz-Prinzip“ entwickelt er so sein volles Aroma und wird später bekömmlicher.
Heize den Ofen auf 230 °C vor. Backe das Brot 60 Minuten kräftig aus, bis die Kruste dunkel und aromatisch ist. Eine Kastenform oder ein Topf stützt das schwache Roggengerüst und hält das Brot in Form.
Lass das Brot vor dem Anschneiden unbedingt einen vollen Tag, also 24 Stunden, ruhen. So setzt sich die Stärke, und das Roggenbrot bleibt innen schön fest statt klebrig.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Sauerteig-Roggenbrot“ auswendig.
Häufige Fragen zu Sauerteig-Roggenbrot
Warum darf der Roggenteig nicht lange geknetet werden?
Roggenmehl besitzt im Vergleich zu Weizenmehl nur sehr wenig Gluten. Ein langes Kneten würde die Teigstruktur schwächen, anstatt sie aufzubauen, weshalb die Zutaten für den Hauptteig nur kurz vermischt werden.
Wie lange muss das Sauerteig-Roggenbrot nach dem Backen ruhen?
Das fertig gebackene Brot muss vor dem Anschneiden unbedingt für volle 24 Stunden ruhen. Diese Ruhezeit ist entscheidend, damit sich die enthaltene Stärke vollständig verfestigen kann und die Krume stabil wird.
Was ist das Plötz-Prinzip bei diesem Rezept?
Das Plötz-Prinzip bezeichnet eine besonders lange Teigruhe von ungefähr 24 Stunden für den abgedeckten Hauptteig. Diese ausgedehnte Reifezeit sorgt dafür, dass sich das typische, volle Aroma im Brot optimal entfalten kann.
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