Omas Klassiker · Französisch
Mouclades
Cremige Muscheln in Weißwein-Sahnesauce, ein Gedicht auf der Zunge!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für zarte Mouclades werden die Muscheln zunächst in Salzwasser eingeweicht, um Sand restlos auszuspülen. Die Muscheln garen im Weißweinsud und müssen sofort nach dem Öffnen entnommen werden, um eine gummiartige Textur zu vermeiden. Die Butter wird anschließend stückchenweise abseits der Hitze eingerührt. Ein bestimmter Vorbereitungsschritt erfordert jedoch noch mehr Vorsicht.
Zutaten
- 5 l Muscheln (geputzt und eingeweicht)
- 480 ml Leichter trockener Weißwein
- 120 ml Schalotten oder Frühlingszwiebeln (fein gehackt)
- 8 Stk Petersilienstängel
- 0.5 Stk Lorbeerblatt
- 0.3 TL Thymian
- 0.1 TL Pfeffer
- 6 EL Butter (zum Dämpfen)
- 0.3 TL Currypulver
- 1 Prise Fenchel
- 1 Stk Knoblauchzehe (zerdrückt)
- 3 EL Butter (für die Mehlschwitze)
- 4 EL Mehl
- 2 Stk Eigelb
- 120 ml Schlagsahne
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Weißer Pfeffer
- nach Geschmack Zitronensaft
- 4 EL Weiche Butter (zum Montieren)
- nach Geschmack Petersilie (Zweige)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Wein, Schalotten, Petersilienstängel, Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer, 6 EL Butter, Currypulver, Fenchel und Knoblauch aufkochen. 2 bis 3 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Muscheln hineingeben, fest abdecken und bei starker Hitze 5 Minuten dämpfen. Den Kessel oft schütteln. Öffnende Muscheln einzeln herausnehmen, damit sie zart bleiben. Geschlossene Muscheln wegwerfen, sie können krank machen.
Muscheln aus den Schalen lösen und in eine Schüssel geben. Kochflüssigkeit in einen emaillierten Topf sieben, ohne sie durchzudrücken, sonst wird die Sauce trüb. Bei starker Hitze schnell einkochen. 1 120 ml abmessen.
In einem schweren emaillierten 2-Quart-Topf 3 EL Butter und 4 EL Mehl bei schwacher Hitze verrühren. 2 Minuten schäumen lassen, ohne dass die Mischung Farbe annimmt.
Topf vom Herd nehmen. Heiße Muschelkochflüssigkeit durch ein Sieb in die Mehlschwitze gießen, damit kein Sand hineinkommt. Mit dem Schneebesen kräftig glatt rühren.
Sauce aufkochen und 1 Minute unter Rühren kochen. Jetzt ist sie schon sehr dick.
Eigelb und Sahne verrühren. Heiße Sauce tröpfchenweise unter ständigem Rühren dazugießen, damit das Eigelb nicht stockt. Mischung zurück in den Topf gießen.
Bei mäßig hoher Hitze mit einem Holzlöffel rühren und den ganzen Topfboden erreichen, bis die Sauce aufkocht. 1 Minute unter Rühren kochen.
Topf vom Herd nehmen und abschmecken. Nur bei Bedarf Salz, Pfeffer und Zitronensaft zugeben. Zitronensaft erst jetzt einrühren, sonst können die Muscheln matschig werden. Muscheln unterheben.
Topf vom Herd nehmen. Direkt vor dem Servieren 4 bis 8 EL weiche Butter esslöffelweise unter Sauce und Muscheln heben. Erst die nächste Portion zugeben, wenn die vorige aufgenommen ist. So bleiben die Muscheln zart.
Muscheln in Schalen oder Porzellanschalen häufen, mit Petersilie dekorieren und sofort servieren, warm schmecken sie am besten.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Mouclades“ auswendig.
Häufige Fragen zu Mouclades
Wie wasche ich Muscheln richtig vor dem Kochen?
Lege die Muscheln zum Einweichen immer in Salzwasser. Pures Leitungswasser oder Maismehl reinigen nicht ausreichend, während Salzwasser dafür sorgt, dass sie den Sand vollständig ausspülen.
Warum werden meine gekochten Muscheln zäh?
Das passiert, wenn sie zu lange der Hitze ausgesetzt sind. Du musst die Muscheln sofort aus dem Topf nehmen, sobald sie sich öffnen, da das Fleisch sonst schnell gummiartig wird.
Wie verhindere ich, dass die Curry-Sahnesauce bricht?
Rühre die Butter immer stückchenweise und abseits der Herdplatte ein. Danach darf die Sauce auf keinen Fall mehr aufkochen, damit die cremige Bindung stabil bleibt.
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