Omas Klassiker · Französisch
Meeresfrüchtesuppe mit Hummer
Diese Meeresfrüchtesuppe wärmt Herz und Seele, ein Festmahl aus dem Meer!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Die Basis bildet eine um 50 % reduzierte Bisque, aromatisiert mit Sternanis, Brandy und Pernod. 1 cm große Gemüsewürfel aus Fenchel, Sellerie und Karotten werden 8 bis 10 Minuten sanft gedünstet. Seeteufelwürfel garen nach kurzem Anbraten direkt im Sud. Eine finale Zugabe sorgt für Frische, während das Brot durch einen Handgriff sein volles Aroma entfaltet.
Zutaten
- 275 ml natives Olivenöl extra
- 2 Stk Knoblauchzehen (geschält und fein geschnitten)
- 1 Stk Knoblauchzehe (ganz, geschält)
- 1 Stk Karotte (geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten)
- 3 Stk Lorbeerblätter (frisch wenn möglich)
- 1 Stk große Schalotte (geschält und fein gehackt)
- 1 Stk Lauch (nur der weiße Teil, in 1 cm große Würfel geschnitten)
- 1 Stk Fenchelknolle (in 1 cm große Würfel geschnitten)
- 2 Stk Stangensellerie (in 1 cm große Würfel geschnitten)
- 1 Stk große weiße Kartoffel (geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten)
- 80 ml Passata
- 15 ml Brandy
- 15 ml Pernod
- 1 l Bisque (siehe Rezept im Buch)
- 1 Stk Sternanis
- 4 EL Ajillo (Knoblauchöl-Sauce)
- 2 Stk Hummer (je 400-500g, längs halbiert, Körper und Scheren getrennt)
- nach Geschmack Maldon Salz
- nach Geschmack frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 400 g Seeteufel (ohne Gräten, in 2,5 cm große Würfel geschnitten)
- 250 g geputzter Tintenfisch (mit Tentakeln, Körper in 1 cm Ringe geschnitten)
- 12 Stk große rohe Riesengarnelen (mit Schale)
- 4 Stk Sauerteigbrot (Scheiben, 1 cm dick)
- 1 Bund kleiner Bund Estragon
- 1 Bund Bund glatte Petersilie (fein gehackt)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Dünste den geschnittenen Knoblauch 2 Minuten sanft an. Gib Karotte und Lorbeerblätter dazu und gare alles weitere 2 Minuten.
Gib Schalotte, Lauch, Fenchel, Sellerie und weitere 2 Esslöffel Olivenöl dazu. Gare alles 8 bis 10 Minuten, bis das Gemüse weich, aber nicht braun ist. Gib Kartoffel und 2 weitere Esslöffel Öl hinein und gare 2 Minuten. Rühre dann die Passata ein.
Gib Brandy und Pernod dazu und koche alles weitere 2 Minuten. Rühre Bisque, Sternanis und Ajillo ein. Lass die Suppe köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist.
Erhitze 4 Esslöffel Olivenöl in einer großen Sauteuse oder schweren Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es fast raucht. Brate die Hummerscheren 2 Minuten. Lege die Körper mit der Fleischseite nach unten hinein und brate sie 3 bis 4 Minuten. Wende alles und gare weitere 2 Minuten. So bleibt das Fleisch zart. Würze mit Salz und Pfeffer. Nimm den Hummer heraus und halte ihn warm.
Erhitze weitere 4 Esslöffel Olivenöl in der Hummerpfanne. Brate den Seeteufel auf jeder Seite 1 Minute an. Gib Tintenfisch und Garnelen dazu, würze mit Salz und Pfeffer und gare alles weitere 3 Minuten. Nicht länger braten: Meeresfrüchte werden sonst zäh und verlieren Geschmack. Nimm die Pfanne vom Herd.
Erhitze 4 Esslöffel Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Röste die Sauerteigscheiben auf beiden Seiten goldbraun. Nimm sie heraus und reibe beide Seiten mit der halbierten, ganzen Knoblauchzehe ein.
Wenn die Bisque um die Hälfte reduziert ist, schmecke sie bei Bedarf mit Salz und Pfeffer ab. Gib Estragon und Petersilie hinein. Lege alle Meeresfrüchte in die Suppe und erhitze sie bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten. Koche sie nicht länger, sonst werden sie zäh und verlieren ihren feinen Geschmack.
Fülle die Suppe in Schalen und serviere sie mit dem Sauerteigtoast. Achte darauf, dass jede Portion etwas von allen Meeresfrüchten bekommt.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Meeresfrüchtesuppe mit Hummer
Wie wird der Hummer für die Suppe vorbereitet?
Die Hummer werden längs halbiert, wobei Körper und Scheren getrennt voneinander verarbeitet werden. Nach dem kurzen Garen in heißem Olivenöl werden sie zusammen mit Garnelen und Seeteufel in der reduzierten Bisque erwärmt.
Wann kommen die frischen Kräuter in die Suppe?
Estragon und fein gehackte Petersilie werden erst hinzugefügt, wenn die Bisque um die Hälfte reduziert und final abgeschmeckt ist. Dies bewahrt die ätherischen Öle der Kräuter, bevor die Meeresfrüchte zurück in den Topf gegeben werden.
Wie wird der Sauerteigtoast für die Meeresfrüchtesuppe zubereitet?
Die 1 cm dicken Sauerteigscheiben werden in Olivenöl in der Pfanne goldbraun geröstet. Für die charakteristische Würze wird jede Scheibe nach dem Rösten mit einer halben, geschälten Knoblauchzehe eingerieben.
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