Türkisch
Gebeizte Lachsscheiben
Lachs-Pastirma und Baby-Zucchini, eine würzige, ungewöhnliche Delikatesse, die dich überraschen wird.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für gebeizte Lachsscheiben entzieht eine Salz-Zucker-Mischung dem Fisch das Wasser, was ihn haltbar und fest macht. Nach dem ersten Trocknen folgt eine Würzpaste aus Bockshornklee und Knoblauch, bevor er weitere 48 Stunden kühlt. Baby-Zucchini werden nur kurz geschwenkt, da sie sonst matschig werden. Welcher Schritt die Haltbarkeit final sichert, steht in der Anleitung.
Zutaten
- 500 g Sashimi-Qualität Lachsfilet
- 1 kg Steinsalz
- 440 g Feinster Zucker
- 15 Stk Knoblauchzehen
- 3 EL Gemahlener Bockshornklee
- 3 TL Kreuzkümmel
- 2 EL Edelsüßpaprika
- 1 EL Scharfes Paprikapulver
- 1 TL Gemahlener Koriander
- 1 TL Salz
- 500 g Kleine Zucchini
- 60 ml Natives Olivenöl extra
- 1 Stk Zitrone (Saft)
- 4 EL Getrockneter Joghurtkäse (oder krümeliger Feta)
- 2 Stk Dillstängel
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Stück · ergibt 6 Stück≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Leg den Lachs auf ein Brett. Entferne alle kleinen Gräten, Blutlinien und weißen Fettstücke.
Breite ein Geschirrtuch über ein Kuchengitter, einen Dämpfeinsatz oder ein großes Sieb. Stell das Gitter auf ein Backblech oder in eine große Pfanne.
Vermische 1 kg Steinsalz und 440 g feinen Zucker in einer Schüssel.
Verteile die Hälfte der Salzmischung etwa 1 cm dick auf dem mit dem Tuch bedeckten Gitter.
Leg das Lachsfilet in die Mitte. Bedecke es gründlich mit dem Rest der Salzmischung.
Falte das Tuch über das Salz. Leg ein flaches Tablett mit einem 3-kg-Gewicht darauf über den Lachs. So wird er beim Trocknen flach gedrückt.
Stell das Blech für 2 Tage in den Kühlschrank. Die Salzmischung zieht Wasser aus dem Fisch. So hält er später besser und sein Aroma wird schön kräftig.
Nimm den Lachs aus dem Kühlschrank und wasch das Salz gründlich ab. Leg ihn in Eiswasser und lass ihn 1 Tag im Kühlschrank ruhen. So wird der Salzgehalt milder und der Fisch wieder zart.
Nimm den Lachs heraus und tupf ihn trocken. Leg ihn auf ein Gitter mit einer Auffangschale darunter und stell ihn 24 Stunden kalt.
Dreh den Lachs um und stell ihn für einen weiteren Tag in den Kühlschrank.
Gib 15 Knoblauchzehen, 3 EL Bockshornklee, 3 TL Kreuzkümmel, 2 EL edelsüßes Paprikapulver, 1 EL scharfes Paprikapulver, 1 TL Koriander und 1 TL Salz in den Mixer. Mixe alles zu einer dicken Paste. Ist sie zu trocken, lockere sie mit höchstens ½ TL Wasser, sie darf nicht flüssig werden.
Nimm den Lachs aus dem Kühlschrank und bestreiche ihn rundum mit der Paste. Jeder Teil soll vollständig bedeckt sein.
Leg den Lachs ohne Tuch auf das Kuchengitter mit der Schale darunter. Stell ihn für mindestens weitere 48 Stunden in den Kühlschrank.
Schneide 500 g Zucchini längs fein. Vermenge sie mit 60 ml Olivenöl, dem Saft von 1 Zitrone und 4 EL Joghurtkäse. Hacke 2 Dillstängel fein und mische sie unter.
Schneide die Lachs-Pastirma diagonal in mindestens 24 dünne Scheiben. Serviere sie mit dem Zucchini-Topping.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Gebeizte Lachsscheiben“ auswendig.
Häufige Fragen zu Gebeizte Lachsscheiben
Wie wird der Lachs fest und haltbar?
Eine Mischung aus Salz und Zucker entzieht dem Lachs beim Pökeln gezielt das Wasser. Dadurch wird die Struktur des Fleisches fester und der Fisch konserviert.
Warum werden meine Zucchini beim Braten weich?
Zucchini haben einen sehr hohen Wasseranteil und wirken wie kleine Wasserträger. Um eine matschige Konsistenz zu vermeiden, müssen sie bei starker Hitze nur sehr kurz in der Pfanne geschwenkt werden.
Was sind die wichtigsten Gewürze für die Würzpaste?
Die charakteristische Würzpaste besteht hauptsächlich aus Knoblauch, Bockshornklee und Paprika. Diese Mischung wird nach dem Trocknen aufgetragen und zieht während einer zweitägigen Kühlphase tief in das Pökelgut ein.
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