Omas Klassiker · Französisch
Krabben-Flunder-Soufflé
Fluffig-leichtes Krebssoufflé, ein Fest für besondere Momente.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Das Krabben-Flunder-Soufflé wird aus einer Basis von 180 ml gemahlenem Flunderfilet, 240 ml kochender Milch, Mehl, Butter und vier Eigelb zubereitet. Darunter werden fünf steif geschlagene Eiweiße und 79 ml Schweizer Käse gehoben. Nach dem Schichten mit einer separat zubereiteten, aromatisch abgelöschten Krabbenfüllung backt das Soufflé für rund 30 Minuten bei 190 Grad im Ofen.
Zutaten
- 1 TL Butter (für die Form)
- 1 EL geriebener Schweizer Käse oder Parmesan (für die Form)
- 2.5 EL Mehl
- 3 EL Butter (für die Sauce)
- 240 ml kochende Milch
- 0.5 TL Salz (für die Sauce)
- 0.1 TL Pfeffer (für die Sauce)
- 180 ml gemahlene Flunderfilets
- 4 Stk Eigelb
- 5 Stk Eiweiß
- 1 Prise Salz (für Eiweiß)
- 79 ml geriebener Schweizer Käse (für die Mischung)
- 158 ml gekochtes Krabbenfleisch, gewürfelt
- 2 EL Butter (für Krabben)
- 0.3 TL Salz (für Krabben)
- 1 Prise Pfeffer (für Krabben)
- 3 EL Madeira, Sherry oder trockener weißer Wermut
- 1 EL geriebener Schweizer Käse (zum Bestreuen)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Heize den Ofen gründlich auf 400 Grad (ca. 200°C) vor. Nur ein heißer Ofen lässt das Soufflé schön aufgehen und goldbraun werden. Fette eine 6-Tassen-Souffléform (ca. 1,5 Liter) mit 1 Teelöffel Butter ein und streue 1 Esslöffel geriebenen Käse hinein.
Gare das gewürfelte Krabbenfleisch in 2 Esslöffeln Butter mit 1/4 Teelöffel Salz und 1 Prise Pfeffer 3 Minuten sanft.
Gib 3 Esslöffel Madeira, Sherry oder trockenen weißen Wermut dazu. Decke die Pfanne ab und köchle 1 Minute. Nimm den Deckel ab, erhöhe die Hitze und lass die Flüssigkeit rasch verkochen.
Gare 2 1/2 Esslöffel Mehl mit 3 Esslöffeln Butter 2 Minuten langsam im Topf. Die Mischung soll hell bleiben. Zieh den Topf vom Herd.
Rühre 240 ml kochende Milch, 1/2 Teelöffel Salz, 1/8 Teelöffel Pfeffer und 180 ml gemahlene Flunder ein. Koche alles unter Rühren 2 Minuten.
Zieh den Topf vom Herd. Rühre sofort 4 Eigelb einzeln unter, damit jedes gut verschwindet.
Schlage 5 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif. Der Eischnee soll glänzen und feste Spitzen bilden.
Rühre ein Viertel des Eischnees in die Soufflé-Mischung. Rühre 1/3 Tasse geriebenen Käse ein. Hebe den restlichen Eischnee vorsichtig unter, damit die Luft bleibt.
Gib 1/3 der Soufflé-Mischung in die Form. Verteile die Hälfte der Krabben darauf. Bedecke sie mit der Hälfte der restlichen Soufflé-Mischung. Darauf kommen die übrigen Krabben und zum Schluss die letzte Soufflé-Schicht.
Streue 1 Esslöffel geriebenen Schweizer Käse darüber. Stelle die Form auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen.
Drehe die Hitze sofort auf 375 Grad (ca. 190°C) herunter. Backe das Soufflé etwa 30 Minuten, bis es aufgegangen und gebräunt ist. Eine Nadel soll beim Einstechen seitlich sauber herauskommen.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Krabben-Flunder-Soufflé
Wie gelingt es, dass das Krabben-Flunder-Soufflé beim Backen stabil aufgeht?
Ein gründlich auf 200 °C vorgeheizter Ofen ist entscheidend, damit das Soufflé sofort die nötige Hitze bekommt. Nach dem Einschieben wird die Temperatur auf 190 °C reduziert. Die stabile Struktur entsteht durch das vorsichtige Unterheben der fünf mit Salz steif geschlagenen Eiweiße unter die abgekühlte Fisch-Eigelb-Mischung.
Wie wird die Krabbenfüllung für das Soufflé zubereitet?
Das gewürfelte Krabbenfleisch gart zunächst drei Minuten lang in Butter mit Salz und Pfeffer. Anschließend wird es mit Madeira, Sherry oder Wermut abgelöscht und abgedeckt eine Minute gedämpft, bevor die Flüssigkeit offen verkocht wird.
Welcher Käse wird für das Krabben-Flunder-Soufflé verwendet?
Im Soufflé werden insgesamt 79 ml geriebener Schweizer Käse unter die Masse gehoben. Zum Bestreuen vor dem Backen wird ein weiterer Esslöffel Schweizer Käse verwendet, während die Backform mit Butter gefettet und mit einem Esslöffel Schweizer Käse oder Parmesan ausgekleidet wird.
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