Omas Klassiker · Französisch
Geschmortes Rebhuhn
Rebhuhn zart geschmort mit aromatischer Portwein-Sauce, dazu feines Gemüse.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für dieses Rezept werden 800 g Rebhuhn zerlegt. Während die Keulen in einer Sauce aus Rotwein, 500 ml Portwein, Cognac und Hühnerbrühe schmoren, garen die Brüste nach dem Anbraten für 20 bis 25 Minuten bei 130 °C im Ofen. Schwarzwurzeln, Möhren und Rosenkohl garen separat. Wie Preiselbeeren die passierte Portweinsauce verfeinern, verrät die Zubereitungsanleitung.
Zutaten
- 800 g Rebhühner
- Stk Zwiebeln
- 200 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack schwarzer Pfeffer
- 2 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Portwein
- 4 TL Cognac
- 1 Prise Zucker
- 600 ml Hühnerbrühe
- 1 Stk Orangenschale
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 Stk Thymianzweig
- 1.5 TL Wacholderbeeren
- 10 g getrocknete Pilze
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL Preiselbeeren
- 20 g kalte Butter
- 2 Stk Schwarzwurzeln
- 2 Stk Möhren
- 100 g Rosenkohl
- 100 ml Gemüsebrühe
- nach Geschmack Muskatnuss
- 2 EL Nussbutter
- 1 EL Petersilie
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Trenne Keulen und Flügel ab. Löse den Oberschenkelknochen mit einem scharfen Messer aus den Keulen. Lass die Brüste an der Karkasse.
Schäle Zwiebeln, 200 g Möhren für die Sauce und 200 g Sellerie. Würfle alles. Würze das Fleisch leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer.
Erhitze 2 EL Öl in einer Pfanne. Tupfe das Fleisch trocken, damit es brät statt zu dampfen und schön bräunt. Brate Keulen und Flügel bei mittlerer Hitze erst auf der Haut-, dann auf der anderen Seite an.
Brate das gewürfelte Gemüse 1-2 Minuten mit. Rühre 1 EL Tomatenmark ein und röste es kurz mit.
Lösche mit 200 ml Rotwein, 500 ml Portwein und 4 TL Cognac ab. Koche alles sirupartig ein. Würze mit 1 Prise Zucker.
Gieße 600 ml Hühnerbrühe nach und nach an: Das Fleisch soll nicht schwimmen, damit der kräftige Bratgeschmack bleibt. Schmore alles zugedeckt 45 Minuten.
Gib nach 25 Minuten Garzeit 1 Orangenschale, 1 Thymianzweig, 1,5 TL Wacholderbeeren, Pfeffer und 10 g getrocknete Pilze dazu.
Heize den Backofen auf 130°C vor. Schiebe ein Abtropfblech unter das Ofengitter.
Würze die Brüste. Brate sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze an. Lege sie aufs Gitter und brate sie im Ofen 20-25 Minuten bei 130°C.
Schäle 2 Schwarzwurzeln und 2 Möhren. Schneide beides in Scheiben.
Löse die Blätter von 100 g Rosenkohl ab.
Gare Schwarzwurzeln, Möhren und Rosenkohl getrennt in kochendem Salzwasser bei 100°C 10 Minuten.
Erhitze 100 ml Gemüsebrühe in einem Topf. Würze mit 1 Prise Muskatnuss. Gib 2 EL Nussbutter und 1 EL Petersilie dazu.
Nimm die Keulen aus der Sauce. Gieße die Sauce durch ein Sieb und koche sie auf die Hälfte ein.
Rühre 1 TL Speisestärke ein. Gib 1 EL Preiselbeeren und 20 g kalte Butter dazu.
Richte die Rebhuhnteile mit Sauce und Gemüse an und serviere alles.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Geschmortes Rebhuhn
Wie bereitet man die Sauce für geschmortes Rebhuhn zu?
Die Sauce basiert auf mitgebratenem Gemüse und Tomatenmark, das mit Rotwein, 500 ml Portwein und Cognac abgelöscht und eingekocht wird. Nach dem Angießen von Hühnerbrühe garen darin die Keulen, bevor die Sauce passiert, um die Hälfte reduziert und mit Speisestärke, Preiselbeeren sowie kalter Butter gebunden wird.
Wie gart man Rebhuhnbrust richtig im Ofen?
Die Brüste verbleiben an der Karkasse und werden gewürzt. Nach dem Anbraten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze garen sie für 20 bis 25 Minuten auf einem Ofengitter bei 130 °C. Ein darunter geschobenes Abtropfblech fängt den Fleischsaft auf.
Welches Gemüse passt zu geschmortem Rebhuhn?
Als Beilage eignen sich in Scheiben geschnittene Schwarzwurzeln und Möhren sowie abgezupfte Blätter vom Rosenkohl. Das Gemüse wird separat in Salzwasser gegart und anschließend in einer heißen Gemüsebrühe mit Muskatnuss, Nussbutter und Petersilie geschwenkt.
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