Birria Tacos

Tupfe Ochsenschwänze, Rippen mit Knochen und Rinderschulter trocken. Würze das Fleisch mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

Erhitze 30 ml Pflanzenöl in einem schweren 6,62 l-(6,6-Liter-)Topf auf mittlerer bis hoher Stufe. Sobald es schimmert und leicht raucht, brätst du das Fleisch portionsweise etwa 2 Minuten pro Seite tiefbraun an. Nimm es heraus und stelle es auf einen Teller.

Gib 1 grob gehackte gelbe Zwiebel und 2 quer halbierte Knoblauchknollen in den Topf. Dünste alles duftend an. Rühre 20 g Tomatenmark ein und brate es 3 bis 4 Minuten, bis es zu karamellisieren beginnt.

Gib 2 Lorbeerblätter, 10 g schwarze Pfefferkörner, 5 g Kreuzkümmelsamen, 1 Zimtstange und 4 Oreganozweige auf ein Stück Käsetuch. Binde es zu einem festen Säckchen mit Küchengarn.

Gieße 2400 ml Rinderfond in den Topf und koche ihn auf. Gib Gewürzsäckchen, Fleisch samt Bratensaft sowie 2 Ancho-, 3 Guajillo- und 3 Chile-de-Árbol-Chilis dazu. Deckel auflegen, Hitze niedrig stellen und 2 1/2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch extrem zart ist.

Entferne das Gewürzsäckchen und wirf es weg. Hebe die weichen Chilis vorsichtig mit einer Zange in den Mixer und gib 475 ml Kochflüssigkeit dazu. Nimm keine Knochen mit. Gib das Fleisch in eine große hitzebeständige Schüssel.

Mixe die Chilis auf hoher Stufe möglichst glatt und rühre sie in die Brühe. Schmecke mit Salz und 1 Prise Zucker ab.

Entferne noch warm alle Knochen und zupfe das Fleisch sehr fein. Lass das Fett im Fleisch. Mische einen kleinen Spritzer Brühe darunter, schmecke bei Bedarf mit Salz ab und rühre alles gut durch.

Du kannst 8 erhitzte Maistortillas mit Fleisch und 220 g geriebenem Oaxaca-Käse füllen und die Brühe, auch Consommé genannt, zum Dippen dazustellen. Noch besser werden daraus käsige Birria-Tacos, sogenannte Quesatacos.

Sprühe eine große, schwere Pfanne großzügig mit Kochspray ein und erhitze sie auf mittlerer Stufe. Tauche 1 Maistortilla in die Brühe und lege sie hinein. Belege eine Hälfte mit Fleisch und einer kleinen Handvoll Oaxaca-Käse. Klappe sie zu und brate sie etwa 10 Minuten insgesamt knusprig: erst auf einer Seite, dann wenden, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.

Wiederhole den Vorgang mit so vielen Tortillas, wie du möchtest. Mehrere Birria-Tacos gleichzeitig klappen, werden aber etwas knifflig. Serviere sie mit 1 Limette in Spalten und einem Schälchen Brühe zum Dippen.