Omas Klassiker · Deutsch
Schweinefrikassee mit Morcheln
Zartes Schweinefleisch in cremiger Morchel-Sauce, ein Festessen!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses Schweinefrikassee basiert auf 908 g Schweineschulter, die in 750 ml Brühe siedend gegart wird. Die weiße Sauce entsteht durch das Legieren mit Sahne und einem Eigelb, wobei die Flüssigkeit nicht mehr kochen darf. Morcheln und Apfelstücke ziehen kurz in der heißen Sauce, bevor das Fleisch untergehoben wird. Ein Detail bei der Temperaturführung entscheidet über...
Zutaten
- 908 g Schweineschulter Alternativ gekochtes Huhn verwenden
- nach Belieben Morcheln Geben ein feines, erdiges Aroma
- 1 Stk Apfel Sorgt für Säure und Frische
- nach Bedarf Sahne Zum Verfeinern der Sauce
- 1 Stk Eigelb Zum Legieren der Sauce
- 750 ml Brühe (Fleisch- oder Gemüsefond) Basis der Sauce
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Gare 908 g Schweineschulter in einem Topf etwa 60 Minuten, bis sie ganz zart ist, wie bei einer Brühe. Das Wasser soll nur sieden, nicht sprudeln: So bleibt der Fond klar und aromatisch.
Schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke und fange den Fond auf.
Erhitze 750 ml Fond. Binde ihn bei Bedarf mit Mehlschwitze oder lass ihn einkochen. Verquirle Sahne nach Bedarf mit 1 Eigelb und rühre alles zum Binden in die Sauce. Nicht mehr kochen lassen!
Gib Morcheln nach Belieben und 1 Apfel, in Stücke geschnitten, in die heiße Sauce. Lass alles 10 Minuten ziehen, bis es gut heiß ist. Hebe dann das Fleisch unter.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Schweinefrikassee mit Morcheln
Wie wird die Sauce beim Schweinefrikassee besonders cremig?
Die Sauce wird durch das Verquirlen von Sahne und Eigelb legiert. Dabei ist entscheidend, dass die Sauce nach der Zugabe der Eigelb-Mischung nicht mehr kocht, damit die Bindung stabil bleibt und das Ei nicht ausflockt.
Welches Fleisch wird für dieses Frikassee-Rezept verwendet?
Das Rezept verwendet 908 g Schweineschulter. Das Fleisch wird zunächst in Brühe am Siedepunkt gegart, bis es zart ist, und anschließend für das Ragout in mundgerechte Stücke geschnitten.
Wann werden die Äpfel und Morcheln hinzugefügt?
Die Morcheln und Apfelstücke kommen erst in die fertige, heiße Sauce. Sie werden nicht mitgekocht, sondern ziehen nur kurz darin, bis sie ausreichend erhitzt sind, bevor das Fleisch dazugegeben wird.
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