Vom Enkelkind · Japanisch
Ramen
Heiße Nudeln in tiefgründiger Brühe, das wärmt Herz und Bauch.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Das Rezept kombiniert eine Hühner-Schweine-Brühe mit einem Dashi aus Kombu-Algen und Bonito-Flocken. Die Würze liefert eine reduzierte Tare aus Sojasauce, Mirin und Sake. Der Schweinebauch gart sanft mit Ingwer und Knoblauch, bis er weich ist. Wie du die Komponenten für das ideale Mundgefühl schichtest, erfährst du in der Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Zutaten
- 1000 g Schweinebauch (für Chashu & Fett) Kurobuta/Berkshire bevorzugt
- 1500 g Hühnerkarkassen (für Brühe) Ergibt die tierische Basis
- 4 l Wasser (für Brühe & Dashi) Gefiltert
- 20 g Kombu (für Dashi) Rishiri oder Ma-Kombu
- 30 g Bonito-Flocken/Katsuobushi (für Dashi) Für das Raucharoma
- 200 ml Sojasauce (für Tare) Hochwertige Shoyu
- 100 ml Mirin & Sake Zum Abschmecken der Tare
- 600 g Ramen-Nudeln Frisch oder Rye Noodles (Roggenanteil)
- 1 Bund Frühlingszwiebeln (Negi) Fein geschnitten
- 4 Stk Eier Wachsweich, idealerweise in Soja eingelegt
- 4 Stk Nori-Blätter Als Garnitur
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Koche 1500 g Hühnerkarkassen und 1000 g Schweinebauch mit 4 l Wasser, Ingwer und Knoblauch auf. Lass alles 240 Minuten sanft simmern. Nimm den Schweinebauch heraus, sobald er zart ist, daraus wird später Chashu.
Weiche 20 g Kombu in kaltem Wasser ein. Nimm ihn kurz vor dem Kochen heraus. Gib 30 g Bonito-Flocken dazu, schalte den Herd aus und lass alles 30 Minuten ziehen. Seihe das Dashi danach ab.
Köchele 200 ml Sojasauce mit 100 ml Mirin & Sake sowie nach Wunsch etwas Dashi oder Zucker 20 Minuten. So entsteht eine konzentrierte, salzige Tare, deine Würzbasis.
Koche 600 g Ramen-Nudeln kurz in kochendem Wasser und schüttle sie gut ab, damit kein Kochwasser die Brühe verwässert. Wärme die Schüsseln vor. Gib je etwa 30 ml Tare und 1 Löffel Schweinebauchfett hinein, dann heiße Hühnerbrühe und Dashi.
Gib die Nudeln in die Schüsseln. Garniere sie mit Chashu-Scheiben, je 1 halbierten Ei, 1 Nori-Blatt und frischen Frühlingszwiebeln. So bleibt der Ramen heiß und schmeckt am besten.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Ramen“ auswendig.
Häufige Fragen zu Ramen
Wie verhindere ich, dass die Ramen-Brühe verwässert?
Die Nudeln werden nur kurz in kochendem Wasser gegart und anschließend gründlich abgeschüttelt. Dadurch wird vermieden, dass überschüssiges Kochwasser den Geschmack der Brühe und der Tare verdünnt.
Was ist die Basis für den Geschmack dieser Ramen?
Der Geschmack entsteht durch das Zusammenspiel einer kräftigen Brühe mit einem Dashi aus Kombu und Bonito-Flocken. Ergänzt wird dies durch eine Tare-Reduktion aus Sojasauce, Mirin und Sake.
Wie wird der Schweinebauch für die Ramen zubereitet?
Der Schweinebauch wird zusammen mit Hühnerkarkassen, Ingwer und Knoblauch in Wasser aufgekocht. Er simmert so lange in der Flüssigkeit, bis das Fleisch eine zarte Konsistenz erreicht hat.
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