Vom Enkelkind · Orientalisch
Mangold-Päckchen mit Ente
Saftige Enten-Freekeh-Füllung in zarten Mangoldpäckchen, ein Fest für den Gaumen.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diese türkische Spezialität garen vier Entenkeulen eine Stunde in Hühnerbrühe, bevor das Fleisch mit 190 g Freekeh und Berberitzen vermengt wird. Die Füllung wird in blanchierte Mangoldblätter gewickelt und gedämpft. Eine spezielle Zutat und zwei Gewürze verleihen der Füllung ihr Aroma, während eine kalte Knoblauch-Joghurt-Sauce das Gericht vollendet.
Zutaten
- 4 Stk Entenkeulen
- 1500 ml Hühnerbrühe
- 190 g Freekeh (Grünkern)
- 2 EL getrocknete Berberitzen (oder Cranberries)
- 1 Stk rote Paprika
- 1 Stk Zwiebel
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 4 EL Mandelblättchen
- 125 ml trockener Sherry
- 0.5 TL Zimt
- 1 TL Piment
- 1 TL Salz
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 TL Paprikamark
- 2 TL Tomatenmark
- 10 Stk Mangoldblätter (Silverbeet)
- 2 Stk Knoblauchzehen (für die Sauce)
- 1 EL Olivenöl (für die Sauce)
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver (für die Sauce)
- 250 g Naturjoghurt (für die Sauce)
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Gib Entenkeulen und 1500 ml Hühnerbrühe in einen großen Topf. Koche alles bei mittlerer Hitze auf, reduziere die Hitze und lass die Keulen zugedeckt 1 Stunde köcheln.
Nimm die Keulen heraus und lass sie auf einem Brett etwas abkühlen. Löse das Fleisch von den Knochen. Gib Haut, Sehnen und Knochen zurück in den Topf und lass alles ohne Deckel weitere 5 Minuten köcheln. Nimm den Topf vom Herd.
Gib Freekeh in eine Schüssel und bedecke ihn mit 375 ml warmer, abgeseihter Brühe. Lass ihn 30 Minuten ruhen. Weiche die Berberitzen in warmem Wasser 15 Minuten ein. Halbiere die Paprika, entferne Strunk und Kerne und hacke sie fein. Hacke Zwiebel und Knoblauch fein.
Schmilz 2 EL Butter bei mittlerer Hitze. Gib 2 EL Olivenöl, 4 EL Mandelblättchen und die Zwiebel dazu und gare alles 2 Minuten. Brate den Knoblauch 1 Minute mit. Gib das Entenfleisch dazu und brate 2 Minuten. Rühre Sherry, Zimt, Piment, Salz und Pfeffer ein. Koche alles bei hoher Hitze 3 Minuten, bis der Alkohol verdampft ist.
Verrühre Paprika- und Tomatenmark mit 125 ml warmer Hühnerbrühe. Gib die Mischung zur Ente und rühre um. Hebe Freekeh und Paprika unter. Koche alles auf und nimm den Topf vom Herd. Lass die abgeseihten Berberitzen abtropfen und rühre sie ein. Kühle die Füllung zugedeckt 10 Minuten ab.
Wasche 10 Mangoldblätter. Übergieße sie mit kochendem Wasser und lass sie 2 Minuten stehen. Schrecke sie 1 Minute in Eiswasser ab. Entferne die Stiele, halbiere große Blätter und bereite mindestens zehn Stücke vor. Lege die zwei größten beiseite. Gib je 3 EL Füllung 4 cm vom unteren Rand darauf, schlage die Ränder ein und rolle fest. Forme acht Päckchen.
Lege die zwei reservierten Blätter in einen Topf. Setze die acht Päckchen darauf und gieße Hühnerbrühe an, bis sie fast bedeckt sind. Beschwere alles mit einem Teller. Koche es auf, reduziere die Hitze und lass die Päckchen zugedeckt 20 Minuten köcheln.
Zerdrücke 2 Knoblauchzehen. Erwärme 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze. Brate Knoblauch und 1 EL geräuchertes Paprikapulver unter ständigem Rühren 3 Minuten. Nimm die Pfanne vom Herd und lass alles abkühlen. Verrühre die Mischung mit 250 g Naturjoghurt.
Verteile je ein Viertel der Joghurtsauce auf den Tellern. Hebe die Päckchen mit einem Schaumlöffel heraus, gib je zwei auf jeden Teller und serviere sie.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Mangold-Päckchen mit Ente
Wie wird der Mangold für die Päckchen vorbereitet, damit er nicht bricht?
Die Mangoldblätter werden zuerst gewaschen und dann mit kochendem Wasser übergossen. Nach zwei Minuten Ziehzeit werden sie sofort für eine Minute in Eiswasser abgeschreckt. Dadurch werden sie elastisch genug zum Wickeln, behalten ihre Struktur und reißen beim Füllen nicht.
Wie lange muss das Entenfleisch für die Füllung garen?
Die vier Entenkeulen köcheln zunächst für eine Stunde zugedeckt in 1500 ml Hühnerbrühe bei reduzierter Hitze. Nach dem Abkühlen wird das Fleisch von den Knochen gelöst und anschließend in der Pfanne mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen weiterverarbeitet.
Wie wird Freekeh für die Füllung zubereitet?
Der Freekeh (Grünkern) wird für 30 Minuten in einer Schüssel mit 375 ml der warmen Hühnerbrühe übergossen und darin quellen gelassen. Anschließend wird er abgeseiht und zusammen mit den gehackten Paprikaschoten unter die Entenfleischmischung gehoben.
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