Omas Klassiker · Deutsch
Gefüllte Kalbsrouladen
Deftige Kalbsvögerl, zart gefüllt und in herzhafter Soße geschmort. Ein schwäbischer Klassiker!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Diese schwäbischen Kalbsrouladen bestehen aus vier flach geklopften Schnitzeln, gefüllt mit scharfem Senf, einer gemahlenen Gewürzmischung, Schwarzwälder Schinken und hart gekochten Eiern. Nach dem Anbraten schmoren sie eine Stunde lang abgedeckt bei schwacher Hitze in einer Soße aus Gemüse, geräuchertem Schinken, Tomaten und Brühe. Verfeinert wird die Soße mit Butter, Knoblauch und einem weiteren Detail.
Zutaten
- Stk kleine Karotte
- 100 g Knollensellerie
- Stk kleine Zwiebeln
- 50 g geräucherter Schinken
- 3 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 400 ml Hühnerbrühe
- 80 g gehackte Dosentomaten
- 1 EL Pimentkörner
- 1 EL Koriandersamen
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 TL zerdrückte Zimtstange
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 2 Stk Eier
- 4 Stk Kalbsschnitzel
- 1 EL scharfer Senf
- 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL kalte Butter
- prise Cayennepfeffer
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Schäle Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie. Schneide alles in 5 mm kleine Würfel.
Schneide 50 g geräucherten Schinken in Streifen.
Erhitze 2 Esslöffel Öl in einer tiefen Pfanne. Brate Gemüse und Schinken darin an.
Gib 1 EL Tomatenmark dazu und koche es kurz mit.
Gib 300 ml Brühe und 80 g Tomaten dazu. Lass alles 30 Minuten schmoren.
Mahle Pimentkörner, Koriandersamen, Pfefferkörner und die zerdrückte Zimtstange mit dem Lorbeerblatt in einer Gewürzmühle.
Koche 2 Eier 10 Minuten hart. Schrecke sie in Eiswasser ab, schäle sie und halbiere sie.
Lege die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfe sie flach. Die Folie schützt die Fleischstruktur vor zu kräftigen Schlägen.
Würze die Schnitzel mit Salz und bestreiche sie mit 1 EL Senf. Streue die gemahlenen Gewürze darüber.
Lege auf jedes Schnitzel 1 Scheibe Schinken und 1 Ei. Rolle die Schnitzel auf und fixiere sie mit Zahnstochern oder Spießen.
Erhitze das restliche Öl in einer Pfanne. Brate die Rouladen bei mittlerer Hitze 10 Minuten an, nicht zu viele auf einmal: In einer vollen Pfanne dünsten sie nur. Gib sie dann in die Soße.
Lösche den Bratensatz mit 100 ml Brühe ab. Gieße die Flüssigkeit zur Soße.
Decke die Rouladen ab und lass sie bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde in der Soße schmoren.
Nimm die Rouladen aus der Soße und entferne die Spieße.
Rühre 1 TL Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt. Gib sie in die köchelnde Soße und rühre, bis sie leicht bindet.
Rühre 1 EL kalte Butter ein. Schmecke die Soße mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und der Gewürzmischung ab.
Gib Knoblauch und Zitronenschale in die Soße. Lass beides 15 Minuten ziehen und entferne es dann wieder.
Gib die Rouladen zurück in die Soße und erwärme sie darin.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Gefüllte Kalbsrouladen
Warum sollte man Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie flach klopfen?
Das Klopfen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie schützt das empfindliche Fleisch vor direktem Kontakt mit dem Plattiereisen. Ohne diese Schutzfolie kann zu festes Klopfen die feine Faserstruktur des Kalbfleischs zerstören und es beim Schmoren trocken machen. Die Folie sorgt dafür, dass die Schnitzel gleichmäßig dünn werden, ohne zu reißen.
Warum sollte man nicht zu viele Rouladen gleichzeitig in die Pfanne legen?
Wenn zu viele Rouladen auf einmal in der Pfanne liegen, sinkt die Temperatur des Öls zu stark ab. Dadurch tritt Fleischsaft aus und das Fleisch schmort oder kocht, anstatt gleichmäßig bei mittlerer Hitze anzubraten. Braten Sie die Rouladen daher portionsweise an, damit sie eine schöne Bräunung erhalten.
Wie wird die Soße für die Kalbsrouladen gebunden und abgeschmeckt?
Die Soße wird zunächst mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke leicht gebunden. Anschließend wird kalte Butter eingearbeitet und mit Salz, Cayennepfeffer sowie der Gewürzmischung abgeschmeckt. Für ein feines Aroma lässt man eine Knoblauchzehe und Zitronenschale einige Minuten in der Soße ziehen, bevor sie vor dem Servieren wieder entfernt werden.
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