Omas Klassiker · Französisch
Entenbrust mit Portwein-Kirschen
Knusprige Entenbrust mit süß-herben Portwein-Kirschen, ein wahrer Festschmaus!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diese Entenbrust werden zwei Filets rautenförmig eingeschnitten, kalt in der Pfanne auf mittlerer Hitze fünf bis sechs Minuten knusprig gebraten, gewendet und zwei bis vier Minuten auf der Fleischseite fertig gegart. Aus Portwein, Kirschen und Fond entsteht sirupartig die Sauce. Wie man die Sauce sämig bindet, verrät unsere Anleitung.
Zutaten
- 2 Stk Entenbrustfilets Zimmertemperatur
- 1 TL Meersalz grob
- 1 TL Zucker (optional)zum Pökeln (Dry Brine)
- 100 ml Portwein
- 150 g Kirschen frisch oder aus dem Glas (abgetropft)
- 150 ml Entenfond oder Rinderfond aus Karkassen gekocht ist am besten
- 1 EL Butter eiskalt zum Montieren
- 1 Prise Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Schneide die Haut der 2 Entenbrustfilets rautenförmig ein, ohne das Fleisch zu verletzen. So kann das Fett langsam austreten. Reibe die Brüste mit 1 TL Meersalz ein und lege sie offen in den Kühlschrank. Die Luft trocknet die Haut, so wird sie knusprig. Lass sie idealerweise bis zu 3 Stunden ruhen.
Lege die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne. Stelle den Herd auf mittlere Hitze.
Brate sie ca. 5-6 Minuten. Das Fett tritt langsam aus, und die Haut wird goldbraun und knusprig.
Wende die Entenbrüste, erhöhe die Hitze und brate sie auf der Fleischseite 2 (rare) bis 4 (medium) Minuten.
Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lass es 5-10 Minuten ruhen. So bleibt es schön saftig.
Gieße das Bratfett ab und bewahre es auf. Lösche den Bratensatz mit 100 ml Portwein ab. Gib 150 g Kirschen und 150 ml Fond dazu und koche alles sirupartig ein. Binde die Sauce mit 1 EL kalter Butter.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Entenbrust mit Portwein-Kirschen
Warum legt man die Entenbrust in die kalte Pfanne?
Das Einlegen in die kalte Pfanne und das langsame Erhitzen auf mittlerer Hitze sorgen dafür, dass das Fett unter der Haut gleichmäßig austritt. Dadurch wird die rautenförmig eingeschnittene Haut goldbraun und knusprig, ohne dass das Fleisch darunter verbrennt.
Wie lange muss die Entenbrust braten?
Die Hautseite brät etwa 5 bis 6 Minuten auf mittlerer Hitze, bis sie goldbraun ist. Nach dem Wenden wird die Fleischseite bei erhöhter Hitze je nach gewünschtem Gargrad 2 bis 4 Minuten weitergebraten.
Wie wird die Sauce für die Entenbrust zubereitet?
Nach dem Braten wird das Fett abgegossen und der Bratensatz mit 100 ml Portwein abgelöscht. Nach der Zugabe von 150 g Kirschen und 150 ml Fond wird die Sauce sirupartig eingekocht und schließlich mit kalter Butter gebunden.
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