Omas Klassiker · Osteuropäisch
Borschtsch
Herzhaft-wärmender Borschtsch: Rote Bete, Kohl und Fleisch für die Seele. Ein Klassiker.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diesen Borschtsch werden 1000 g Rinderquerrippe scharf angebraten. Die Zwiebeln karamellisieren anschließend 30 Minuten langsam im verbliebenen Fett für die traditionelle Obzharka. Rote Bete (500 g) wird im Ganzen vorgekocht, gerieben und erst am Ende eingerührt. Ein spezieller Handgriff beim Schmoren sorgt für die richtige Konsistenz.
Zutaten
- 1000 g Rinderquerrippe (Short Ribs) Alternativ 200g Rindfleisch (Suppenfleisch) für kleinere Menge
- 2000 ml Rinderfond oder Fleischbrühe
- 500 g Rote Bete (roh) Frisch, nicht vorgekocht für Omi-Variante
- 2 Stk Zwiebeln
- 200 g Weißkohl
- 100 g Karotten
- 150 g Kartoffeln
- 1 EL Tomatenmark Oder 2 frische Tomaten
- 100 g Schmalz oder Butter Zum Anbraten
- 1 EL Zucker Zum Ausgleich der Säure
- 2 Stk Lorbeerblätter
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Brate 1000 g Rinderrippchen im großen Topf bei hoher Hitze 10 Minuten scharf an. Das Fleisch muss trocken sein, und der Topf darf nicht voll sein: Sonst dünstet es statt zu bräunen. Nimm die Rippchen heraus.
Karamellisiere 2 Zwiebeln im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten langsam. So verdampft Flüssigkeit, die Zwiebeln verlieren ihre Schärfe und bekommen ein tiefes Aroma.
Gib die Rippchen zurück und fülle mit 2000 ml Brühe auf. Das Fleisch soll nicht schwimmen: Schmorgerichte brauchen nur so viel Flüssigkeit, dass nichts anhaftet und der Geschmack kräftig bleibt. Koche alles bei niedriger Hitze 3 bis 4 Stunden sanft, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Schäle 500 g Rote Bete und koche sie in etwas Brühe bei mittlerer Hitze 20 Minuten im Ganzen vor, bis sie halbgar ist. Nimm sie heraus, damit sie ihre Farbe behält, reibe sie und stelle sie beiseite.
Schneide 150 g Kartoffeln, 100 g Karotten und 200 g Weißkohl. Gib alles zum Fleisch und koche es bei niedriger Hitze 20 Minuten weich. Rühre zum Schluss die Rote Bete und 1 EL Tomatenmark ein: Die Säure hält die Farbe fest. Schmecke mit 1 EL Zucker und 2 Lorbeerblättern ab.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Borschtsch
Warum wird das Fleisch für den Borschtsch scharf angebraten?
Das scharfe Anbraten der Rinderquerrippe sorgt durch die Maillard-Reaktion für kräftige Röstaromen, die auf den Fond übergehen. Wichtig ist, dass das Fleisch trocken ist und die Pfanne nicht überfüllt wird, damit es brät statt zu dünsten.
Was ist eine Obzharka und wie wird sie zubereitet?
Die Obzharka ist das langsame Anschwitzen von Zwiebeln im verbliebenen Bratfett des Fleisches. In diesem Rezept lassen wir die Zwiebeln für etwa dreißig Minuten ganz langsam karamellisieren, damit die Flüssigkeit vollständig verdampfen kann.
Wie behält die Rote Bete im Borschtsch ihre rote Farbe?
Die Rote Bete wird im Ganzen in etwas Brühe vorgekocht, bis sie halbgar ist, und erst danach gerieben. Zudem wird sie zusammen mit dem Tomatenmark erst ganz am Ende der Kochzeit untergerührt, was die Farbe schont.
Weitere Varianten
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