Warum Saucen und Suppen nicht binden

Was beim Binden passiert

Stärkegranula, also kleine Stärkekörner, nehmen beim Erhitzen in Wasser Wasser auf, quellen und platzen schließlich auf.¹ Dabei treten lange Stärkemoleküle aus, die sich in der Flüssigkeit zu einem wasserhaltenden Netzwerk verbinden. Die Moleküle bilden dabei eine Art dreidimensionales Fischernetz.²

Entscheidend ist deshalb die Verbindung von Wasser und Wärme. Ein Geliermittel wird einer kalten Flüssigkeit zugesetzt und anschließend erhitzt.³ Erst im passenden Gelierbereich, in dem die Körner zu einzelnen wasserhaltenden Netzwerken werden, entsteht die gewünschte Bindung.⁴ Dieser Bereich ist je nach Stärke unterschiedlich. Bloßes Erhitzen reicht daher nicht immer aus, wenn zu wenig Wasser oder zu wenig wirksame Stärke vorhanden ist. Als Nächstes lässt sich prüfen, ob in der Sauce oder Suppe überhaupt genug Binder wirksam werden kann.

Der Binder muss zur Flüssigkeit passen

Mehl bindet schwächer als nahezu reine Maisstärke, weil Mehl neben Stärke auch Protein enthält. Maisstärke ist deshalb ein effizienteres Bindemittel als Mehl.⁵

Für dieselbe gewünschte Konsistenz kann daher mehr Mehl erforderlich sein als Maisstärke. Entscheidend bleibt die verwendete Binderart, denn ihre unterschiedliche Zusammensetzung beeinflusst, wie stark sie die Flüssigkeit verdickt. Der Binder allein erklärt jedoch noch nicht jede wässrige Sauce. Ist er grundsätzlich geeignet, entscheidet anschließend, ob die Flüssigkeit seine Quellung zulässt oder ihn durch Verdünnung und Zusammensetzung ausbremst.

Verdünnung und Säure bremsen

Zu viel Flüssigkeit sowie größere Mengen Zucker oder Säure können die Stärkequellung und Gelierung so weit behindern, dass Sauce oder Suppe trotz vorhandener Stärke dünn bleibt. Zucker erhöht die Temperatur, bei der Stärke geliert.⁶

Säure kann die Stärke stärker schwächen. Deshalb verändert ein später Säurezusatz die Stärke weniger und verringert das Ausdünnen.⁷ Säure und Zucker wirken dabei nicht völlig gleich, weshalb die Zusammensetzung der Flüssigkeit mitentscheidet, wie stark eine stärkegebundene Sauce eindickt. Wenn die Zusammensetzung nicht das Hauptproblem ist, muss als Nächstes der Erhitzungsverlauf geprüft werden.

Zu langes Kochen kann wieder verdünnen

Stärke ist in heißem Wasser nützlich.⁸

Lange Amylosemoleküle bilden eine Art dreidimensionales Netz.⁹ Entscheidend ist daher der gesamte Erhitzungsverlauf. Aus Binder, Flüssigkeitszusammensetzung und Erhitzungsverlauf folgt eine gezielte statt wahllose Korrektur im Topf.

Erst Ursache prüfen, dann nachbinden

Vor dem Nachbinden sollte eine stärkegebundene Sauce oder Suppe zunächst einen sanften Kochpunkt erreichen.¹⁰ Erst dann lässt sich beurteilen, ob der Binder wirksam geworden ist oder zusätzliche Stärke gebraucht wird.

Prüfe anschließend die Binderart und die Flüssigkeitsmenge. Mehl bindet schwächer als Maisstärke.¹¹ Auch Säure kann die Quellung bremsen, sodass die vorhandene Stärke weniger eindickt. Bei bereits sämiger Sauce ist Zurückhaltung wichtig, weil langes Erhitzen oder kräftiges Rühren die Bindung wieder schwächen kann. So führt die Ursachenprüfung zu einer gezielten Korrektur statt zu planlosem Einrühren und Weiterkochen.

Belege

1. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 819 · Abschnitt „Concept 20: Starch Keeps Eggs from Curdling“ Zurück zur Stelle im Text
2. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 972 · Abschnitt „The Nature of Starch“ Zurück zur Stelle im Text
3. Jeff Potter, Cooking for Geeks, Seite 701 · Abschnitt „Thickeners“ Zurück zur Stelle im Text
4. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 971 · Abschnitt „The Nature of Starch“ Zurück zur Stelle im Text
5. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 975 · Abschnitt „Micrographs of starch granules from B.S. Miller, R.I. Derby, and H.B. Trimbo, A pictorial explanation for the increase in viscosity of a heated wheat starch-water suspension. Cereal Chemistry 50(1973): 271–80. Reprinted by permission.“ Zurück zur Stelle im Text
6. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 978 · Abschnitt „The Influence of Other Ingredients on Starch Sauces“ Zurück zur Stelle im Text
7. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 281 Zurück zur Stelle im Text
8. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 971 · Abschnitt „The Nature of Starch“ Zurück zur Stelle im Text
9. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 972 · Abschnitt „The Nature of Starch“ Zurück zur Stelle im Text
10. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 274 Zurück zur Stelle im Text
11. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 819 · Abschnitt „Concept 20: Starch Keeps Eggs from Curdling“ Zurück zur Stelle im Text

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