Béchamel ohne Klumpen
Warum wird Béchamelsauce klumpig?
Klumpen entstehen, wenn die Mehlstärke ungleichmäßig in der Milch verteilt ist. Dagegen hilft die Mehlschwitze, bei der das Mehl etwa eine Minute in Butter kocht und die Milch erst danach unter ständigem Rühren angegossen wird. So verteilt sich die Stärke gleichmäßig in der Flüssigkeit, bevor sie andickt.
Die Mutter der weißen Saucen
Die französische Küchenlehre ordnet ihre Saucen in sechs Familien, und an der Spitze jeder Familie steht eine Muttersauce. Béchamel ist die Muttersauce der weißen Familie: eine Mehlschwitze, aufgegossen mit Milch. Wird stattdessen heller Fond aus Geflügel, Kalb oder Fisch angegossen, entsteht die Schwester Velouté.
Die Mehlschwitze selbst, in der französischen Fachsprache Roux, ist nichts weiter als Mehl und Butter, die langsam zusammen gekocht werden, damit sie später binden können.
Warum es klumpt
Eine Sauce ist glatt, wenn Stärke, Fett und Eiweiß gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt sind. Klumpig, geronnen oder ölig wird sie genau dann, wenn sich diese Bausteine nicht gleichmäßig verteilen. Mehl, das direkt in heiße Flüssigkeit gestreut wird, hat dazu keine Chance mehr und verklumpt.
Dagegen gibt es zwei klumpfreie Wege. Bei der Mehlschwitze kommt das Mehl zuerst ins Fett und kocht dort etwa eine Minute, erst dann folgt die Flüssigkeit. Beim kalten Anrühren wird reine Stärke wie Maisstärke mit kalter Flüssigkeit glatt gerührt, erst am Ende in die heiße Sauce gegeben und unter Rühren aufgekocht.
So gelingt die Mehlschwitze
Die Minute Kochzeit in der Butter hat einen zweiten Zweck, denn sie kocht den rohen, mehligen Geschmack heraus. Eine zu kurz angeschwitzte Sauce schmeckt nach rohem Mehl, egal wie glatt sie geworden ist.
Danach die Milch angießen und dabei ständig rühren, damit sich die Stärke in der ganzen Flüssigkeit verteilt, bevor sie andickt. Die französische Küche prüft die Bindung mit dem Löffel, bleibt er nach dem Eintauchen sichtbar mit einer Schicht überzogen, ist die Sauce richtig gebunden.
Wie dick die Sauce wird, ist reine Mengenlehre. Das Verhältnis von Mehl zu Milch bestimmt, ob eine dünne Suppenbasis, eine Allzweck-Sauce oder eine dicke Basis für Aufläufe und Soufflés entsteht.
- dünne Sauce
- 1 Esslöffel Mehl je 240 Milliliter Milch
- mittlere Sauce
- anderthalb Esslöffel Mehl je 240 Milliliter Milch, der Allzweck-Standard
- dicke Sauce
- 2 Esslöffel Mehl je 240 Milliliter Milch
- Soufflé-Basis
- 3 Esslöffel Mehl je 240 Milliliter Milch
Stärke ist nicht gleich Stärke
Weizenmehl macht eine Sauce undurchsichtig und bringt Gluten mit. Maisstärke bindet stärker als Mehl, es wird also weniger davon gebraucht, und sie lässt die Sauce leicht milchig wirken.
Wurzelstärken wie Kartoffelstärke, Pfeilwurz und Tapioka dicken schon bei niedrigeren Temperaturen an, schmecken milder und halten die Sauce durchscheinend. Beim Wiederaufwärmen oder Einfrieren verlieren sie allerdings einen Teil ihrer Bindekraft.
Als Faustzahl für den Austausch gilt: 3 Teile Weizenmehl entsprechen etwa 2 Teilen reiner Stärke wie Maisstärke.
Zum Nachkochen
Diese Rezepte setzen das Wissen aus dem Artikel direkt um.
Quellenverzeichnis
- Mastering the Art of French Cooking, Volume 1 · Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 3
- Keys to Good Cooking. A Guide to Making the Best of Foods and Recipes · Harold McGee zitiert in Abschnitt 2, Abschnitt 4
- The How Can It Be Gluten Free Cookbook · America's Test Kitchen zitiert in Abschnitt 2, Abschnitt 3, Abschnitt 4
- Der junge Koch / Die junge Köchin
- German Cooking Today
- German Meals at Oma's · Gerhild Fulson
Die Angaben in diesem Artikel stammen aus der Omikocht-Wissensbasis, die aus den genannten Fachbüchern aufgebaut wurde. Jeder Abschnitt nennt die Werke, aus denen seine Aussagen stammen.