Béchamel ohne Klumpen

Warum Klumpen entstehen

Trockenes Mehl kann in heißer Flüssigkeit außen sofort quellen und gelieren. Dadurch erreicht die Flüssigkeit das Innere eines Mehlklumpens nur schwer. Die äußeren Stärkeschichten schwellen an und bilden eine gelartige Hülle, die weiteres Eindringen von Flüssigkeit behindert.¹

Stärke muss Wasser aufnehmen, damit sie ihre bindende Wirkung entfalten kann.² In einem Klumpen geschieht diese Aufnahme jedoch ungleichmäßig. Außen entsteht eine klebrige Schicht, während trockenes Mehl im Inneren abgeschirmt bleibt. Beim Verteilen in einer Flüssigkeit können sich die langen Stärkemoleküle ineinander verhaken und ein lockeres, zähflüssiges Gefüge bilden.³ Damit die Flüssigkeit die Mehlteilchen gleichmäßig erreicht, wird das Mehl vor dem Aufgießen mit Fett verteilt.

Die Mehlschwitze als Schutz

Butter umhüllt die Mehlkörner und verteilt sie gleichmäßig, bevor Flüssigkeit dazukommt. Diese Verbindung aus Fett und Stärke heißt Mehlschwitze oder Roux. Beim Zugeben von Flüssigkeit soll das Mehl möglichst gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt werden.⁴

Gare die Mischung, bis das Mehl gleichmäßig mit der Butter verbunden ist. Rohes Mehl schmeckt roh.⁵ Ziel ist es, fettbasierte und wasserbasierte Aromen zu einer glatten, homogenen Sauce zu verbinden.⁶ Ist das Mehl gleichmäßig verteilt und gegart, kann die Milch kontrolliert eingearbeitet werden.

Milch langsam einarbeiten

Portionsweise eingearbeitete Milch ergibt eine glattere Sauce als schnelles Aufgießen. Gieße zunächst nur wenig Milch zur Mehlschwitze und rühre sie vollständig ein, bevor der nächste Schwall folgt. Ziel ist es, das Mehl möglichst gleichmäßig in der Flüssigkeit zu verteilen.⁷

Rühre ständig weiter. Je langsamer die Milch eingearbeitet wird, desto glatter fällt die Sauce aus.⁸ Eine Mehlschwitze ist dabei die zuvor gegarte Verbindung aus Fett und Mehl. Nach der kontrollierten Zugabe muss die Sauce weiter erhitzt werden, damit ihre Stärke quillt und die Bindung sichtbar einsetzt. Weiße Saucen müssen dafür nahezu kochen, um vollständig anzudicken.⁹

Was beim Erhitzen bindet

Stärkekörner müssen Wasser aufnehmen, um ihre Bindekraft zu aktivieren.¹⁰

Diese Moleküle können sich miteinander verknäueln und dabei ein lockeres Gefüge bilden, das der Sauce mehr Zähigkeit gibt.¹¹ Dafür muss die Sauce ausreichend erhitzt werden, damit ihre Bindekraft sichtbar wird. Weiße Saucen müssen nahezu kochen, um vollständig anzudicken.¹² Aus diesem Quellvorgang folgt die praktische Regel, die fertige Sauce nach dem Aufgießen kontrolliert weiter zu garen und dabei glatt zu rühren.

Die Handgriffe in Reihenfolge

Für eine glatte Béchamel werden Butter und Mehl zuerst zu einer Roux gegart, danach wird die Milch langsam eingerührt und die Sauce bis zum Eindicken weiter erhitzt. Eine Roux ist die gegarte Verbindung aus Mehl und Butter. Béchamel entsteht, indem Mehl und Butter zu einer hellen Roux gekocht werden.¹³

Rühre die Milch nach und nach ein, damit sie sich gleichmäßig mit der Roux verbindet. Je langsamer du sie einarbeitest, desto glatter wird die Sauce.¹⁴ Anschließend muss die weiße Sauce nahezu kochen, damit sie vollständig andickt.¹⁵ Der Omi-Tipp lautet deshalb kurz und praktisch. Erst die Roux garen, dann die Milch langsam einarbeiten und zuletzt bis zum Eindicken weiterkochen.

Belege

1. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1186 · Abschnitt „7 Tomato Sauce, Macaroni, and the Science of Pasta“ Zurück zur Stelle im Text
2. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1186 · Abschnitt „7 Tomato Sauce, Macaroni, and the Science of Pasta“ Zurück zur Stelle im Text
3. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1185 · Abschnitt „7 Tomato Sauce, Macaroni, and the Science of Pasta“ Zurück zur Stelle im Text
4. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1188 · Abschnitt „7 Tomato Sauce, Macaroni, and the Science of Pasta“ Zurück zur Stelle im Text
5. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 240 · Abschnitt „1 Eggs, Dairy, and the Science of Breakfast“ Zurück zur Stelle im Text
6. Robert L. Wolke, What Einstein Told His Cook, Seite 162 · Kap. „Chapter Five • TURF AND SURF“ Zurück zur Stelle im Text
7. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1188 · Abschnitt „7 Tomato Sauce, Macaroni, and the Science of Pasta“ Zurück zur Stelle im Text
8. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 240 · Abschnitt „1 Eggs, Dairy, and the Science of Breakfast“ Zurück zur Stelle im Text
9. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 240 · Abschnitt „1 Eggs, Dairy, and the Science of Breakfast“ Zurück zur Stelle im Text
10. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1186 · Abschnitt „7 Tomato Sauce, Macaroni, and the Science of Pasta“ Zurück zur Stelle im Text
11. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1185 · Abschnitt „7 Tomato Sauce, Macaroni, and the Science of Pasta“ Zurück zur Stelle im Text
12. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 240 · Abschnitt „1 Eggs, Dairy, and the Science of Breakfast“ Zurück zur Stelle im Text
13. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 874 · Abschnitt „Concept 22: Starch Helps Cheese Melt Nicely“ Zurück zur Stelle im Text
14. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 240 · Abschnitt „1 Eggs, Dairy, and the Science of Breakfast“ Zurück zur Stelle im Text
15. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 240 · Abschnitt „1 Eggs, Dairy, and the Science of Breakfast“ Zurück zur Stelle im Text

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