Warum Plätzchen hart werden

Das Gluten macht den Teig zäh

Wasser und Bearbeitung verbinden die Mehlproteine Glutenin und Gliadin zu elastischen Glutenstrukturen, die Plätzchen eher zäh und fest als mürbe machen. Gluten, ein Protein im Mehl, entwickelt beim Kneten die Struktur des Teigs.¹

Glutenproteine sind hilfreich, wenn ein Teig Stabilität braucht, wirken aber ungünstig, wenn Zartheit gefragt ist.² Bei Plätzchen hängt die mürbe Struktur deshalb auch davon ab, wie stark der Teig bearbeitet wird. Eine zurückhaltende Bearbeitung begrenzt die Ausbildung elastischer Verbindungen. Proteinärmeres Mehl und sorgfältig eingearbeitetes Fett bremsen diesen Mechanismus zusätzlich.

Mehl und Fett entscheiden über die Zartheit

Vor der Flüssigkeit eingearbeitetes Fett umhüllt die Mehlproteine, sodass nur wenig Gluten entsteht.³ Für Mürbeteig reicht eine geringe Glutenentwicklung aus. Etwas Mehlprotein verhindert zugleich, dass das Gebäck kreidig wirkt. Das Mehl sollte deshalb passend zum Rezept gewählt und nur so weit verarbeitet werden, wie es für einen zusammenhängenden Teig nötig ist.

Auch die Fettverteilung prägt die Textur.⁴ Wird Fett vor der Flüssigkeit mit dem Mehl vermischt, umhüllt es die Mehlproteine und begrenzt die Glutenbildung.³ So bleiben die Partikel stärker voneinander getrennt, was den Teig zarter und krümeliger macht. Neben dem Gluten verändert auch Zucker, wie viel Wasser für Mehlproteine und Stärke verfügbar bleibt.

Zucker steuert Wasser und Knusprigkeit

Zucker konkurriert mit Mehlbestandteilen um Wasser und verändert dadurch, wie stark Stärke geliert und wie fest das Gebäck wird. Diese Verkleisterung bezeichnet das Aufquellen der Stärke beim Erhitzen. Bei einem hohen Verhältnis von Mehl zu Wasser werden sowohl Glutenbildung als auch Stärkeverkleisterung begrenzt.⁵

Zucker kann die Masse beim Aufschlagen mit Fett oder Ei lockern. Zugleich beeinflusst er, wie viel Wasser für Mehlstärke und glutenbildende Proteine verfügbar bleibt, wodurch sich Härte und Knusprigkeit entwickeln. Gluten entsteht aus den Mehlproteinen Glutenin und Gliadin. Ein großer Fettanteil begrenzt die Glutenentwicklung und sorgt dadurch für Zartheit.⁵⁶ Wie stark die Struktur am Ende austrocknet und fest wird, hängt zusätzlich von der Backdauer ab.

Zu langes Backen trocknet aus

Ein hoher Anteil von Mehl zu Wasser begrenzt die Glutenbildung und die Verkleisterung der Stärke.⁷ Wasser gehört dabei zu den Grundbestandteilen von Teig. Fehlt davon genügend, bilden Glutenin und Gliadin nicht richtig Gluten, was bei Gebäck eine zartere Struktur begünstigen kann.⁸

Beim Backen verdunstet Feuchtigkeit an der Oberfläche zuerst. Die Kruste ist meist trockener und dichter als das Innere.⁹ Wird dem Gebäck mehr Zeit im Ofen gegeben, nimmt die Feuchtigkeit weiter ab, sodass die Struktur trockener und härter werden kann. Ein leichtes Unterbacken bewahrt dagegen eine feuchtere, zähere Beschaffenheit.¹⁰ Beim nächsten Backen lässt sich deshalb prüfen, ob Mehlanteil, Fettverteilung und Backdauer gemeinsam eine mürbe Struktur fördern.

Belege

1. Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home, Seite 211 Zurück zur Stelle im Text
2. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 7 Zurück zur Stelle im Text
3. Shirley O. Corriher, BakeWise, Seite 227 · Kap. „Chapter 1. Cakes, Luscious Cakes! Muffins, Quick Breads, and More“ Zurück zur Stelle im Text
4. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 892 · Abschnitt „Pastry Ingredients“ Zurück zur Stelle im Text
5. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 904 · Abschnitt „Cookie Ingredients and Textures“ Zurück zur Stelle im Text
6. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 903 · Abschnitt „Cookie Ingredients and Textures“ Zurück zur Stelle im Text
7. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 904 · Abschnitt „Cookie Ingredients and Textures“ Zurück zur Stelle im Text
8. Jeff Potter, Cooking for Geeks, Seite 445 · Abschnitt „Error Tolerances in Baking“ Zurück zur Stelle im Text
9. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 833 · Abschnitt „Gluten“ Zurück zur Stelle im Text
10. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 906 · Abschnitt „Making and Keeping Cookies“ Zurück zur Stelle im Text

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