Teller heiß, Essen kalt

Mikrowellen erwärmen nicht nur von außen

Mikrowellen können Wärme direkt in Teilen eines Lebensmittels erzeugen, statt sie ausschließlich von der Oberfläche ins Innere zu leiten. Dabei richten sich geladene Moleküle im elektrischen Feld rasch aus. Diese Bewegung erzeugt Reibung, und die entstehende Reibung gart das Essen.¹ Zur Strahlung kommt die Wärme des Dampfes, der aus dem Wasser im Gefäß entsteht.²

Wärme bezeichnet dabei die übertragene Energie, während die Temperatur angibt, wie warm ein Bereich ist. Für die Erwärmung muss Energie deshalb nicht erst vollständig durch Wärmeleitung, also die Weitergabe von Teilchen zu benachbarten Teilchen, vom Rand nach innen wandern. Mikrowellen sind eine weitere gängige Methode der Energieübertragung in der Küche.³ Weil die Energie im Lebensmittel unterschiedlich tief und stark aufgenommen wird, entscheidet die Form und Dichte des Essens darüber, ob der Kern nach dem Erhitzen noch kalt ist.

Der dichte Kern bleibt zurück

Beim Kochen werden alle drei Arten der Wärmeübertragung meist in unterschiedlichem Maß genutzt.⁴ Je länger der Weg durch das Essen ist, desto später erreicht die Wärme den Mittelpunkt. Materialien mit höherer spezifischer Wärmekapazität benötigen mehr Energie, damit ihre Temperatur um dieselbe Anzahl von Grad steigt.⁵

Während der Kern noch nachzieht, können bereits warme Bereiche ihre Energie weiter nach außen abgeben. Wärmeleitung bleibt dabei ein schrittweiser Vorgang. So kann Wärme den Rand erreichen und anschließend in das aufgelegte Geschirr gelangen, obwohl das Innere noch kühl ist. Beim Kochen werden alle drei Arten der Wärmeübertragung meist in unterschiedlichem Maß genutzt.⁴

Warum der Teller heiß wird

Feuchte oder poröse Keramik kann Mikrowellenenergie teilweise aufnehmen und dadurch warm werden, wobei das nicht für jedes Gefäß gleichermaßen gilt. Poröse, feuchte Auberginenscheiben garen in der Mikrowelle gleichmäßig und schnell.⁶ Die entstehende Reibung gart das Essen.⁷

Zusätzlich kann ein heißer Speisenrand den Teller an der Kontaktstelle erwärmen. Wärme ist dabei übertragene Energie, und Wärmeleitung bezeichnet ihre direkte Weitergabe zwischen festen Körpern. Wird der Rand heißer als der angrenzende Tellerbereich, fließt Energie in den Teller. Die Gefäßtemperatur zeigt deshalb nicht zuverlässig, wie warm der gesamte Inhalt ist. Für die Auswahl des Geschirrs und die Kontrolle des Essens zählt der Zustand des Essens selbst.

Der Teller ist kein Temperaturmesser

Die Temperatur des Tellers und die der Speise können deutlich voneinander abweichen, weil verschiedene Materialien Energie unterschiedlich aufnehmen und weitergeben. Wärme bedeutet dabei übertragene Energie, während die Temperatur angibt, wie warm ein Bereich ist. Wärme wird übertragen, um die Struktur von Molekülen zu verändern.⁸

Auch beim Anfassen täuscht der Vergleich. Wärme fließt von einem wärmeren Körper zu einem kälteren.⁹ Materialien mit höherer spezifischer Wärmekapazität benötigen mehr Energie für denselben Temperaturanstieg.¹⁰ Die Tellerwärme zeigt daher nur den Zustand des Tellers und nicht zuverlässig den des gesamten Essens. Aus diesem Unterschied folgt, dass die Speise selbst auf kalte Stellen geprüft werden sollte.

Belege

1. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1402 · Abschnitt „9 Batter, Breadings, and the Science of Frying“ Zurück zur Stelle im Text
2. Jeff Potter, Cooking for Geeks, Seite 366 · Abschnitt „158°F / 70°C: Vegetable Starches Break Down“ Zurück zur Stelle im Text
3. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 43 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text
4. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 42 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text
5. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 37 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text
6. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1402 · Abschnitt „9 Batter, Breadings, and the Science of Frying“ Zurück zur Stelle im Text
7. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1402 · Abschnitt „9 Batter, Breadings, and the Science of Frying“ Zurück zur Stelle im Text
8. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 36 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text
9. Robert L. Wolke, What Einstein Told His Cook, Seite 211 · Kap. „Chapter Six • FIRE AND ICE“ Zurück zur Stelle im Text
10. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 37 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text

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