Teller heiß, Essen kalt
Warum ist nach der Mikrowelle der Teller heiß und das Essen kalt?
Mikrowellen erhitzen vor allem Wasser, denn das elektrische Feld wechselt 4,9 Milliarden Mal pro Sekunde die Richtung und lässt Wassermoleküle mitschwingen. Weil die Strahlung nur etwa 2,5 Zentimeter tief eindringt, bleibt ein dichter oder gefrorener Kern kühl. Teller mit feinen Rissen oder poriger Keramik saugen dagegen Wasser auf, nehmen die Energie selbst ab und kommen heiß aus dem Gerät.
Wie eine Mikrowelle Wärme erzeugt
Im Gerät sitzt eine Vakuumröhre namens Magnetron, die elektromagnetische Wellen mit 2,45 Gigahertz und etwa 12 Zentimetern Wellenlänge erzeugt. Die typische Ausgangsleistung liegt bei 600 bis 900 Watt.
Das elektrische Feld wechselt 4,9 Milliarden Mal pro Sekunde die Richtung. Polare Moleküle wie Wasser versuchen, sich ständig neu danach auszurichten, kippen hin und her und stoßen dabei ihre Nachbarn an. Aus dieser Bewegung entsteht die Wärme, nicht aus Reibung.
Was dabei heiß wird, hängt vom Material ab. Wasser, Fett und Zucker schlucken die Wellen und erhitzen sich, Glas, Papier und viele Kunststoffe lassen sie durch und bleiben kühl. Metall reflektiert sie und gehört deshalb nicht ins Gerät.
Warum das Essen kalt bleibt
Mikrowellen dringen nur etwa 2,5 Zentimeter tief ins Essen ein, dort wird ihre Energie vollständig geschluckt. Alles, was tiefer liegt, muss auf Wärmeleitung und wandernden Dampf warten, und das dauert.
Ein hoher Berg Nudeln oder ein dichter Auflauf bleibt deshalb innen kalt, obwohl der Rand dampft. Gefrorenes verschärft das noch, denn Eis absorbiert Mikrowellen schlecht, weil die Wassermoleküle im Kristallgitter festsitzen und nicht mitschwingen können.
Auch die Leistungsstufen spielen mit, denn das Magnetron kann meist nur volle Leistung und wird für 50 Prozent einfach die halbe Zeit ein- und ausgeschaltet. Bei kurzen Laufzeiten bekommt der Rand also Vollgas, während für den Kern die Zeit fehlt.
Warum der Teller trotzdem heiß wird
Ein Teller sollte die Wellen eigentlich durchlassen. Porige Keramik und Geschirr mit feinen Rissen in der Glasur saugen jedoch beim Spülen Wasser auf, und genau dieses Wasser heizt die Mikrowelle mit. So wird der Teller heiß, obwohl das Material selbst die Wellen gar nicht aufnimmt.
Der zweite Anteil ist schlichte Kontaktwärme, denn der heiße Rand des Essens gibt Wärme an den Teller ab, während der Kern noch kalt ist. Beides zusammen ergibt das vertraute Bild vom glühend heißen Teller mit lauwarmer Mitte.
Ob ein Gefäß geeignet ist, zeigt ein einfacher Versuch. Das leere Gefäß zusammen mit einer Tasse Wasser ins Gerät stellen und kurz laufen lassen. Wird das Gefäß heiß, absorbiert es selbst Energie und taugt nicht für die Mikrowelle.
So wird das Essen gleichmäßig heiß
Der wichtigste Hebel ist niedrigere Leistung bei mehr Zeit, weil die Pausen des gepulsten Magnetrons der Wärme Zeit geben, von außen nach innen zu wandern, statt den Rand zu verkochen.
Flach und ringförmig anrichten statt hoch aufgetürmt, in der Mitte einmal umrühren und locker abdecken, dann hält der Dampf die Wärme am Essen. Der Drehteller gleicht die ungleichmäßigen Feldstärken im Garraum aus.
Nach dem Abschalten zählt die Stehzeit. Eine Minute Ruhe lässt die Temperaturunterschiede sich durch Wärmeleitung ausgleichen, erst danach lohnt das Nachwürzen oder Nachheizen. Beim Auftauen übernimmt die Defrost-Stufe genau dieses Prinzip mit gepulster Energie.
Zum Nachkochen
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Quellenverzeichnis
- What Einstein Told His Cook · Robert L. Wolke zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 2, Abschnitt 3, Abschnitt 4
- Modernist Cuisine at Home · Nathan Myhrvold zitiert in Abschnitt 2, Abschnitt 4
Die Angaben in diesem Artikel stammen aus der Omikocht-Wissensbasis, die aus den genannten Fachbüchern aufgebaut wurde. Jeder Abschnitt nennt die Werke, aus denen seine Aussagen stammen.