Fleisch ruhen lassen
Warum soll Fleisch nach dem Braten ruhen?
Beim Garen ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen Saft heraus. In der Ruhephase entspannt sich das Eiweiß, die Fasern binden wieder Flüssigkeit, und der Saft dickt leicht an. Ein sofort angeschnittenes Steak verliert dadurch etwa 9 Prozent seines Gewichts, ein geruhtes nur noch 2 Prozent.
Was beim Garen mit dem Fleischsaft passiert
Muskelfasern ähneln Bündeln von Strohhalmen, die mit Flüssigkeit gefüllt sind. Fleisch besteht dabei zu etwa einem Drittel aus Eiweiß und zu zwei Dritteln aus Wasser.
Hitze lässt die Muskeleiweiße Myosin und Kollagen zusammenziehen, und dieses Zusammenziehen wringt die Flüssigkeit aus den Fasern. Ein Steak, das auf 54 Grad Kerntemperatur gegart wird, verliert allein dadurch schon rund 12 Prozent seines Gewichts.
Ab etwa 65 Grad ziehen sich die Kollagenhüllen so stark zusammen, dass sie das Wasser fast vollständig aus den Muskelfasern pressen. Deshalb wird durchgegartes Fleisch faserig und trocken.
Was das Ruhen bewirkt
Beim Abkühlen entspannt sich die Eiweißstruktur wieder. Die Fasern weiten sich leicht und können einen Teil der Flüssigkeit erneut binden. Zusätzlich dickt der Saft beim Abkühlen etwas an, weil gelöste Eiweiße ihn sämiger machen.
Der Unterschied ist messbar: Ein sofort aufgeschnittenes Steak verliert zusätzliche 9 Prozent seines Gewichts an ausgetretenem Saft, ein geruhtes nur noch 2 Prozent.
Hartnäckig hält sich der Irrtum, scharfes Anbraten versiegle die Säfte. Das Gegenteil ist der Fall, denn die hohe Hitze lässt das Fleisch an der Oberfläche stärker zusammenziehen und mehr Saft verlieren. Saftigkeit kommt vom richtigen Garpunkt und vom Ruhen, nicht von einer versiegelten Kruste.
Wie lange Fleisch ruhen sollte
Als Zielmarke gilt: ruhen lassen, bis die Kerntemperatur ihren Scheitelpunkt erreicht hat und wieder um etwa 3 Grad gefallen ist. Ein Thermometer nimmt dabei das Raten ab.
In der Ruhezeit gart das Fleisch nach. Bei dicken Steaks steigt die Kerntemperatur nach dem Herausnehmen noch um rund 3 Grad, bei großen Braten um bis zu 5 oder 6 Grad. Wer das einplant, nimmt das Fleisch entsprechend früher von der Hitze.
- Steak oder Hühnerbrust, knapp 4 cm dick
- etwa 10 Minuten ruhen lassen
- großer Braten
- bis zu 45 Minuten ruhen lassen
- ganzer Truthahn
- über 30 Minuten ruhen lassen
Der Zielkonflikt mit der knusprigen Kruste
Das Ruhen hat allerdings einen Preis. Während das Fleisch liegt, weicht die Kruste durch die aufsteigende Feuchtigkeit wieder auf. Bei dünnen Steaks, deren Reiz vor allem in der Röstkruste liegt, spricht das für sofortiges Servieren.
Für dicke Steaks und Braten rettet ein Handgriff beides. Kurz vor dem Servieren einen Löffel Bratfett oder Pfannensaft erhitzen, bis er raucht, und über das geruhte Fleisch gießen. Die Oberfläche wird wieder heiß und knusprig, und der Saft bleibt trotzdem im Fleisch.
Schmorbraten, Anstechen und andere Sonderfälle
Bei Schmorbraten läuft es anders, denn dort bleibt das Fleisch am saftigsten, wenn es direkt in der Schmorflüssigkeit abkühlt und dabei Flüssigkeit zurück aufnimmt. In der Messung behielt so abgekühltes Fleisch 82 Prozent seiner Feuchtigkeit, an der Luft abgekühltes nur 79 Prozent.
Auch das Wenden mit der Fleischgabel kostet keinen messbaren Saft, weil die Zinken die Fasern nur verdrängen, statt sie großflächig zu zerschneiden. Verloren geht der Saft beim zu hohen Garpunkt, das Anstechen fällt dagegen nicht ins Gewicht.
Zum Nachkochen
Diese Rezepte setzen das Wissen aus dem Artikel direkt um.
Quellenverzeichnis
- The Food Lab. Better Home Cooking Through Science · J. Kenji López-Alt zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 2, Abschnitt 3, Abschnitt 4, Abschnitt 5
- Keys to Good Cooking. A Guide to Making the Best of Foods and Recipes · Harold McGee zitiert in Abschnitt 1
- Meathead. The Science of Great Barbecue and Grilling · Meathead Goldwyn zitiert in Abschnitt 3, Abschnitt 4
Die Angaben in diesem Artikel stammen aus der Omikocht-Wissensbasis, die aus den genannten Fachbüchern aufgebaut wurde. Jeder Abschnitt nennt die Werke, aus denen seine Aussagen stammen.