Austernpilze schneiden oder zupfen
Darf man Austernpilze schneiden?
Austernpilze dürfen geschnitten werden, die Klinge schadet ihnen nicht, denn die Zellwände bestehen aus hitzestabilem Chitin, das beim Garen ohnehin fest bleibt. Wer stattdessen entlang der Fasern zupft, bekommt Streifen, die besser zusammenhalten, und raue Rissflächen, die in der heißen Pfanne kräftiger bräunen als eine glatte Schnittfläche.
Was Austernpilze von Gemüse unterscheidet
Pilze sind botanisch kein Gemüse, sondern eine eigene Gruppe von Lebewesen. Während Pflanzenzellen auf Cellulose bauen, stecken Pilzzellen in Wänden aus Chitin, einem Polymer aus stickstoffhaltigem Zucker.
Dazu bestehen Pilze zu 80 bis 95 Prozent aus Wasser, neben etwa 2 Prozent Eiweiß und kaum Fett. Dieses Wasser entscheidet später in der Pfanne über knusprig oder matschig.
Austernpilze, im Handel auch Austernseitlinge genannt, wachsen als Zuchtpilze ganzjährig, sind druckempfindlich und gehören kühl, luftig und trocken gelagert.
Warum die Klinge nichts kaputt macht
Die Sorge hinter der Frage lautet meist, Schneiden zerstöre die Struktur oder lasse den Pilz Saft verlieren. Das Chitin der Zellwände ist jedoch sehr hitzestabil und wird beim Garen nicht weich wie das Pektin in Gemüse. Eine Struktur, die sogar langes Garen übersteht, übersteht auch einen Messerschnitt.
Wie robust Pilze sind, hat eine Testküche gemessen. Nach 40 Minuten Dämpfen war Rinderfilet um 293 Prozent härter und Zucchini um 83 Prozent weicher geworden, der Portobello-Pilz veränderte sich nur um 57 Prozent und blieb zart.
Auch lange Garzeiten machen Pilze deshalb weder matschig noch zäh. Ob die Stücke vorher geschnitten oder gezupft wurden, spielt für diese Stabilität keine Rolle.
Was das Zupfen trotzdem bringt
Austernpilze wachsen fächerförmig, und ihre Fasern laufen der Länge nach vom Stielansatz zum Hutrand. Reißt man den Pilz mit den Händen entlang dieser Fasern in Streifen, halten die Stücke von selbst zusammen und zerfallen beim Wenden nicht.
Die gerissene Fläche ist zudem rau und uneben, trocknet in der heißen Pfanne schneller ab als eine glatte Schnittkante und bietet den Bräunungsreaktionen mehr Angriffsfläche, es entstehen mehr Röstaromen.
Für das Messer spricht die Gleichmäßigkeit, denn gleich große Stücke garen im selben Takt. Für Suppen, Ragouts oder feine Streifen im Wok ist Schneiden deshalb völlig in Ordnung. Der harte Strunkansatz kommt in beiden Fällen weg.
So werden sie in der Pfanne knusprig statt wässrig
Bevor Bräunung entsteht, muss das viele Wasser raus, und wie unterschiedlich Pilze das hergeben, zeigt eine zweite Messung. Shiitake verlieren beim Sautieren nur 14 Prozent ihres Gewichts, braune Champignons dagegen 60 Prozent. Austernpilze liegen dazwischen und brauchen deshalb eine wirklich heiße Pfanne.
Vom Waschen ist abzuraten, weil die druckempfindlichen Pilze sich mit Wasser vollsaugen, das später in der Pfanne erst wieder verdampfen muss. Besser trocken putzen, mit Pinsel, Tuch oder Messerspitze.
In der Pfanne heißt das dann Platz lassen statt drängeln, damit der Dampf entweichen kann, und die Streifen erst wenden, wenn die Unterseite braun ist. Salz zieht Wasser und kommt deshalb erst am Ende dazu.
Zum Nachkochen
Diese Rezepte setzen das Wissen aus dem Artikel direkt um.
Quellenverzeichnis
- Der junge Koch / Die junge Köchin zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 3, Abschnitt 4
- Cook's Science. How to Unlock Flavor in 50 of Our Favorite Ingredients · Cook's Illustrated zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 2, Abschnitt 3, Abschnitt 4
Die Angaben in diesem Artikel stammen aus der Omikocht-Wissensbasis, die aus den genannten Fachbüchern aufgebaut wurde. Jeder Abschnitt nennt die Werke, aus denen seine Aussagen stammen.