Omas Klassiker · Französisch
Wildpastete
Rustikale Wildpastete mit zarten Wildstreifen und feiner Würze, ein Genuss!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Die Wildpastete kombiniert eine Farce aus Schwein, Kalb und Wild mit in Cognac marinierten Fleischstreifen. Gewürzt mit Piment und Thymian gart die Terrine 90 Minuten bei 175 Grad im Wasserbad. Das Pressen mit einem Gewicht sorgt für die Festigkeit, während eine spezielle Reduktion in der Farce für die aromatische Tiefe verantwortlich ist.
Zutaten
- 454 g Wildfleisch (ohne Knochen und Haut, roh)
- 340 g Mageres Schweinefleisch (gehackt)
- 340 g Mageres Kalbfleisch (gehackt)
- 227 g Frischer Schweinespeck (gehackt)
- 120 ml Zwiebeln (fein gehackt)
- 2 EL Butter
- 120 ml Portwein, Madeira oder Cognac
- 2 Stk Eier (leicht geschlagen)
- 1.5 TL Salz
- 0.1 TL Pfeffer
- 1 Prise Piment (für die Marinade)
- 0.5 TL Thymian
- 1 Stk Knoblauchzehe (zerdrückt) (optional)
- 3 EL Cognac
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Thymian
- 1 Prise Piment (für die Farce)
- 1 EL Schalotten oder Frühlingszwiebeln (fein gehackt)
- nach Geschmack Frische Schweinespeck-Scheiben (oder blanchierter fetter Speck)
- 1 Stk Lorbeerblatt
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Schneide das Wildfleisch mit einem scharfen Messer in 6 mm breite Streifen. Ein scharfes Messer braucht weniger Kraft und rutscht nicht so leicht ab.
Gib die Fleischstreifen mit 3 EL Cognac, je 1 großen Prise Salz und Pfeffer, 1 Prise Thymian, 1 Prise Piment und 1 EL gehackten Schalotten in eine Schüssel. Lass alles 12 Minuten marinieren.
Mahl die kleineren Wildfleischstücke durch den Fleischwolf und stell sie kalt beiseite. Kaltes Fleisch ist wichtig: Wird die Masse warm, schmilzt das Fett, die Emulsion kann brechen und die Pastete wird trocken.
Dünste 120 ml Zwiebeln in 2 EL Butter 8-10 Min. langsam weich, ohne sie zu bräunen. Gib sie in eine große Schüssel.
Gib 120 ml Portwein, Madeira oder Cognac für die Farce in die Pfanne. Koche ihn auf die Hälfte ein und rühre ihn zu den Zwiebeln.
Gib 340 g Schweinefleisch, 340 g Kalbfleisch, 227 g Schweinespeck, 2 Eier, 1.5 TL Salz, 0.125 TL Pfeffer, je 1 Prise Piment und Thymian sowie 1 zerdrückte Knoblauchzehe dazu. Rühre kräftig, bis die kalte Masse hell und gebunden ist. Hebe das gemahlene Wildfleisch unter.
Heize den Ofen auf 350 Grad F (ca. 175 Grad C) vor. Lege Boden und Seiten einer etwa 8 Tassen fassenden rechteckigen oder ovalen Terrine mit frischen Schweinespeck-Scheiben oder blanchiertem fettem Speck aus.
Rühre die Marinade unter die Farce. Verteile ein Drittel davon auf dem Boden der Terrine.
Lege die Hälfte der marinierten Wildstreifen auf die Farce.
Bedecke die Streifen mit dem zweiten Drittel der Farce. Lege die restlichen Wildstreifen darauf.
Verteile die restliche Farce obenauf. Lege 1 Lorbeerblatt darauf und decke alles mit Speckscheiben ab.
Verschließe die Terrine mit Alufolie und dem Deckel. Stell sie in ein Wasserbad, also eine Fettpfanne mit kochendem Wasser. Das schützt vor zu großer Hitze und einer körnigen Textur.
Backe die Terrine im unteren Drittel des 350 F heißen Ofens etwa 1 1/2 Stunden. Das Fleisch soll sich leicht von den Seiten lösen, die Säfte klar und gelb austreten. Backe Wild nicht länger, sonst wird es strohig und trocken.
Nimm die Terrine aus dem Wasserbad und den Deckel ab. Lege ein Brett auf die Folie und beschwere es mit 3-4 Pfund. So entweicht Luft, das Fett bindet und die Pastete wird schnittfest. Lass sie bei Raumtemperatur abkühlen und lagere sie anschließend gekühlt, weiter beschwert.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Wildpastete
Warum ist das Wasserbad für die Wildpastete wichtig?
Das Wasserbad in der Fettpfanne gewährleistet eine gleichmäßige Hitzeverteilung während des Backvorgangs. Es verhindert, dass die Fleischfarce zu schnell gart oder an den Rändern austrocknet, wodurch die Säfte klar bleiben.
Wozu dient das Beschweren der fertigen Terrine?
Nach dem Backen wird die Terrine mit einem Gewicht von etwa 1,5 bis 2 Kilogramm gepresst. Dieser Vorgang verdichtet die Fleischmasse, was für die notwendige Stabilität und eine gleichmäßige Textur beim späteren Aufschneiden sorgt.
Woran erkennt man, dass die Pastete fertig gegart ist?
Die Pastete ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von den Seiten der Terrinenform löst. Zudem sollten die austretenden Fleischsäfte eine klare, gelbliche Farbe aufweisen und keine Trübung mehr zeigen.
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