Hausgemachte Leberwurst

Wasche 300 g Leber, würfle sie und püriere sie mit 1.5 EL Pökelsalz 5 Minuten zu einer Paste, bis Blasen entstehen. Stell sie sofort kühl: Wird sie warm, schmilzt das Fett heraus, die Wurst wird trocken statt cremig.

Schäle 1 Zwiebel. Stecke 1 Lorbeerblatt mit 3 Nelken daran fest.

Bringe gesalzenes Wasser zum Kochen. Gib die gespickte Zwiebel und 750 g Schweinebauch hinein; das Fleisch muss bedeckt sein. Lass es bei schwacher Hitze 2 Stunden 30 Minuten sanft köcheln, bis es weich ist. Schäume regelmäßig ab.

Schäle die zweite Zwiebel und würfle sie. Schäle, entkerne und würfle 1 Apfel.

Vermenge Zwiebel und Apfel mit 100 ml heißer Schweinekochbrühe. Erhitze alles bis zum Kochen, lass es abkühlen und püriere es mit dem Stabmixer.

Heize den Ofen auf 80°C vor. Fülle ein tiefes Blech 2 cm hoch mit heißem Wasser, lege 2 Blatt Küchenpapier hinein und schiebe es auf die unterste Schiene. Das sanfte Wasserbad schützt die cremige Leberwurst vor körniger Textur.

Nimm den Schweinebauch aus dem Topf und schneide ihn klein. Drehe ihn zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs.

Vermische das heiße Hackfleisch mit dem Apfel-Zwiebel-Püree und der kalten Leberpaste. Gib 100 ml heiße Schweinekochbrühe dazu.

Würze alles mit 0.5 TL Knoblauchpulver, 2 EL Majoran, 0.5 TL Pfeffer, 0.25 TL Fenchel, 0.25 TL Piment, 1 TL Koriander, 1 Prise Muskatnuss und etwa 10 g Salz.

Fülle die Mischung in sterilisierte Gläser, lass 1,5 cm Platz zum Rand. Klopf jedes Glas ein paarmal kräftig auf die Arbeitsfläche, damit Luftblasen aufsteigen. Verschließe die Gläser fest.

Stell die Gläser mit Abstand ins Wasserbad im Ofen. Gare die Leberwurst bei 80°C bis zu 1 Stunde 30 Minuten.

Nimm die Gläser aus dem Ofen und lass sie abkühlen.