Schweinebraten in der Heißluftfritteuse: Wie lange?

Warum Minuten nur eine Orientierung sind

Die Garzeit eines Schweinebratens lässt sich nicht zuverlässig mit einer einfachen Formel berechnen.¹ Schon die Ausgangstemperatur des Fleisches beeinflusst sowohl die Dauer des Garens als auch dessen Gleichmäßigkeit.²

Auch die Gartemperatur verändert den Verlauf. Bei langsamerer, niedrigerer Hitze kann Wärme länger in die Mitte eindringen, bevor die Außenseite stark austrocknet.³ Dadurch kann das Zentrum garen, bevor die Außenseite sehr heiß wird, schrumpft und austrocknet.³ Das Gewicht beeinflusst zusätzlich, wie viel Fleisch erwärmt werden muss. Deshalb kann dieselbe Zeit bei ähnlich aussehenden Braten zu unterschiedlichen Ergebnissen führen. Für den passenden Zeitpunkt zählt anschließend eine messbare Größe im Inneren des Bratens.

Kerntemperatur schlägt Uhr

Die Temperatur im Inneren zeigt den Garpunkt zuverlässiger als Garzeit oder Oberfläche. Ein Fleischthermometer ist dafür ein sinnvolles Hilfsmittel.⁴ Die Messspitze gehört tief in die Mitte und darf nicht aus dem Fleisch herausragen.⁵

Die Oberfläche kann bereits gebräunt und weit gegart sein, während das Zentrum noch deutlich zurückliegt. Deshalb liefert eine einzelne Messung nicht immer ein verlässliches Bild, besonders bei großen Braten. Mehrere Messungen sind besonders bei großen Braten sinnvoll.⁶ Beim Ruhen steigt die Temperatur im Fleisch weiter an. Dieser Vorgang heißt Nachgaren und erklärt, warum ein Braten vor dem endgültigen Garpunkt entnommen werden kann.⁷ Welche Zielbedingungen passend sind, hängt anschließend vom jeweiligen Fleischstück ab.

Fleischstück und Temperatur verändern das Ergebnis

Fleischstruktur und Gartemperatur verlangen unterschiedliche Strategien für Zartheit und Saftigkeit. Zarte Stücke werden trocken gegart, während zähe Stücke feucht gegart werden.⁸ Ein langes Garen kann dabei nötig sein, damit sich Bindegewebe teilweise auflöst und das Fleisch zarter wird. Die passende Vorgehensweise hängt deshalb vom Aufbau des jeweiligen Bratens ab.

Auch die Gartemperatur beeinflusst das Ergebnis unabhängig von der gemessenen Kerntemperatur. Bei langsamerer, niedrigerer Hitze kann Wärme bis ins Zentrum vordringen, bevor die Außenseite stark schrumpft und austrocknet.⁹ Höhere Hitze kann daher bei gleicher Kerntemperatur mehr Wasserverlust und Schrumpfung verursachen. Die Kruste entsteht an der Oberfläche, während die gleichmäßige Erwärmung des Inneren einem anderen Vorgang folgt. Aus diesen Unterschieden ergibt sich eine Vorgehensweise, die Kruste und gleichmäßiges Durchgaren besser miteinander verbindet.

Kruste und gleichmäßiges Garen trennen

Eine zweistufige Zubereitung kann kräftige Kruste mit gleichmäßigerem Durchgaren verbinden. Dafür wird die Oberfläche zuerst kurz bei hoher Hitze gebräunt, während das Innere anschließend langsamer fertig gart. Dafür wird ein Braten außen kurz angebraten.¹⁰¹¹

Beim langsameren Garen hat die Wärme mehr Zeit, bis in die Mitte vorzudringen, bevor die Außenseite stark schrumpft und austrocknet.¹² Vor dem Grillen soll die Oberfläche trocken getupft werden, damit die Hitze direkt in das Lebensmittel gelangt und nicht zum Verdampfen von Oberflächenfeuchtigkeit verwendet wird.¹³ Diese Überzüge schließen Feuchtigkeit nicht ein.¹⁴ Deshalb dient die Uhr bei dieser Vorgehensweise höchstens als Startpunkt. Anschließend wird der Braten temperaturgeführt fertig gegart und ruhen gelassen.

So wird der Braten fertig

Kontrolliere den Schweinebraten an mehreren Stellen und nimm ihn heraus, sobald der passende Zielbereich erreicht ist. Besonders bei großen Braten empfiehlt es sich, mehr als eine Messung vorzunehmen.¹⁵ Führe die Messspitze tief in die Mitte ein, ohne dass sie aus dem Fleisch herausragt.¹⁶ Ein gutes Fleischthermometer unterstützt diese Kontrolle.¹⁷

Die Entnahme darf vor dem endgültigen Garpunkt erfolgen, weil die Temperatur während der Ruhephase weiter steigt. Dieser Vorgang heißt Nachgaren.¹⁸ Lass den Braten deshalb vor dem Anschneiden ruhen. Das erleichtert das Schneiden und verringert den Flüssigkeitsverlust.¹⁹ Die Ruhephase gehört grundsätzlich zu gebratenem Fleisch vor dem Aufschneiden.²⁰ So bestimmen Messung und Ruhephase den Abschluss genauer als eine scheinpräzise Einheitszeit.

Belege

1. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 266 · Abschnitt „Hot Metal: Frying, or Sautéing“ Zurück zur Stelle im Text
2. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 392 Zurück zur Stelle im Text
3. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 401 Zurück zur Stelle im Text
4. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 391 Zurück zur Stelle im Text
5. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 35 · Abschnitt „The Science of Time and Temperature“ Zurück zur Stelle im Text
6. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 35 · Abschnitt „The Science of Time and Temperature“ Zurück zur Stelle im Text
7. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 33 · Abschnitt „The Science of Time and Temperature“ Zurück zur Stelle im Text
8. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 393 Zurück zur Stelle im Text
9. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 401 Zurück zur Stelle im Text
10. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 401 Zurück zur Stelle im Text
11. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 400 Zurück zur Stelle im Text
12. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 401 Zurück zur Stelle im Text
13. Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home, Seite 46 Zurück zur Stelle im Text
14. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 269 · Abschnitt „Hot Water: Braising, Stewing, Poaching, Simmering“ Zurück zur Stelle im Text
15. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 35 · Abschnitt „The Science of Time and Temperature“ Zurück zur Stelle im Text
16. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 35 · Abschnitt „The Science of Time and Temperature“ Zurück zur Stelle im Text
17. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 391 Zurück zur Stelle im Text
18. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 33 · Abschnitt „The Science of Time and Temperature“ Zurück zur Stelle im Text
19. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 275 · Abschnitt „Leftovers“ Zurück zur Stelle im Text
20. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 155 · Abschnitt „Concept 3: Resting Meat Maximizes Juiciness“ Zurück zur Stelle im Text

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