Warum Pfannkuchen zäh werden
- Lesezeit2 Min.
- Zitiert aus5 Büchern
- Aktualisiert
Kurz gesagt
Warum werden Pfannkuchen zäh statt zart?
Pfannkuchen werden zäh, wenn Wasser und Weizenmehl durch langes oder kräftiges Rühren ein elastisches Glutengerüst bilden. Proteinreiches Mehl verstärkt diesen Effekt. Starke Hitze backt das Netzwerk fest aus und macht die Textur gummiartig. Kurzes Mischen, proteinärmeres Mehl und moderate Hitze halten Pfannkuchen zarter.
Das zähe Gerüst
Wasser verbindet die Mehlproteine Glutenin und Gliadin zu Gluten im Teig.1 Glutenin trägt dabei zur Dehnbarkeit bei, während Gliadin die weichere, fließendere Seite des Glutens mitprägt. Zusammen können diese Proteine Strukturen bilden, die dem Pfannkuchenteig mehr Widerstand geben.
Rühren unterstützt diesen Aufbau, weil Wasser und Mehlproteine dabei enger zusammenkommen. So können Glutenproteine der Zartheit entgegenstehen.2 Wie stark das Gerüst ausfällt, hängt als Nächstes davon ab, welches Mehl verwendet wird und wie viel Protein es liefert.
Das passende Mehl
Proteinreiches Mehl nimmt mehr Wasser auf und ergibt bei gleichem Wasseranteil einen steiferen Teig.3
Für Pfannkuchen spricht deshalb vieles für Mehle, die für zarte Backwaren gedacht sind. Weiches Mehl bildet ein schwächeres Gluten und wird deshalb für feines Gebäck bevorzugt.4 Proteinreiches Mehl kann bei gleichem Wasseranteil einen steiferen Teig ergeben.3 Kuchen- und Gebäckmehle sind dabei nicht beliebig austauschbar, auch wenn sie die glutenbedingte Zähigkeit verringern können. Neben dem Mehl entscheidet nun die Verarbeitung, ob die vorhandenen Proteine nur wenig oder ein besonders stabiles Netzwerk bilden.
Rühren macht den Unterschied
Je länger und kräftiger Mehl mit Flüssigkeit vermischt wird, desto stärker kann sich das elastische Glutengerüst entwickeln. Gluten braucht Wasser, damit die Mehlproteine zusammenhängende, dehnbare Schichten bilden. Diese Schichten können Luftblasen festhalten und geben Backwaren dadurch Höhe und eine federnde Textur.5
Für Pfannkuchen genügt deshalb Mischen, bis die trockenen Bestandteile befeuchtet sind. Für lockere, mürbe oder knusprige Backwaren sollte die Glutenmenge dagegen verringert werden.6 Das Mischen sollte also dem Befeuchten dienen. Fett und Zucker können die Glutenbildung verringern.7
Hitze macht die Struktur fest
Beim Erhitzen wird das bereits gebildete Stärke- und Proteinnetzwerk zur festen Pfannkuchenstruktur. Eine Protein-Stärke-Masse kommt in Brot, Kuchen und Gebäck vor.8
Die Hitze lässt die vorhandene Struktur fest werden, sodass ein stark entwickeltes Glutengerüst im fertigen Pfannkuchen als gummiartige oder zähe Textur spürbar werden kann. Die äußere Oberfläche ist gewöhnlich trockener und dichter.9 Entscheidend ist deshalb das Zusammenspiel von Netzwerk und Erhitzung. Daraus folgt für die Praxis eine zurückhaltende Kombination aus kurzem Mischen, geeignetem Mehl und kontrollierter Pfannenhitze.
Die einfache Gegenmaßnahme
Für eine weniger zähe Kruste sorgen saure Sahne und proteinarmes Instantmehl.10
Auch die Mehlauswahl zählt. Saure Sahne und proteinarmes Instantmehl helfen, eine zähe Kruste zu vermeiden.10 Eine zurückhaltende Pfannenhitze lässt die vorhandene Teigstruktur fest werden, ohne sie unnötig stark auszubacken. Die Stellschrauben greifen an derselben Ursache an.
Belege
- Cook's Illustrated, Cook's Science. How to Unlock Flavor in 50 of Our Favorite Ingredients, Seite 46 · Abschnitt „Introduction“ Zurück zur Stelle im Text
- Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 7 Zurück zur Stelle im Text
- Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 844 · Abschnitt „Minor Flour Components“ Zurück zur Stelle im Text
- Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 842 · Abschnitt „Micrograph of wheat grain courtesy of Ann Hirsch. Flour micrographs from R.C. Hoseney and P.A. Seib, Structural differences in hard and soft wheats. Bakers Digest 47 (1973): 26–28. Reprinted by permission.“ Zurück zur Stelle im Text
- Jeff Potter, Cooking for Geeks, Seite 429 · Abschnitt „You Must Choose Your Flour, but Choose Wisely“ Zurück zur Stelle im Text
- Jeff Potter, Cooking for Geeks, Seite 429 · Abschnitt „You Must Choose Your Flour, but Choose Wisely“ Zurück zur Stelle im Text
- Jeff Potter, Cooking for Geeks, Seite 431 · Abschnitt „You Must Choose Your Flour, but Choose Wisely“ Zurück zur Stelle im Text
- Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 833 · Abschnitt „Gluten“ Zurück zur Stelle im Text
- Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 833 · Abschnitt „Gluten“ Zurück zur Stelle im Text
- Shirley O. Corriher, BakeWise, Seite 549 · Kap. „Chapter 3. Pie Marches On and On“ Zurück zur Stelle im Text
Jede Ziffer im Text führt zu ihrem Beleg: Autor, Buch und Seite, geprüft gegen den Buchtext.