Warum Pfannkuchen zäh werden
Warum werden Pfannkuchen zäh statt zart?
Pfannkuchen werden zäh, weil zu viel Gluten entsteht. Rühren aktiviert die Mehlproteine Glutenin und Gliadin, und je länger der Teig gemixt wird, desto stärker wird das elastische Netz. Dagegen hilft es, nur zu mischen, bis die Mehlschlieren gerade verschwinden, den Teig ruhen zu lassen und bei mittlerer Hitze zu backen.
Das Netz aus zwei Proteinen
Sobald Weizenmehl auf Wasser trifft, entsteht Gluten. Glutenin, das große, locker gewundene Protein, liefert Stärke und Elastizität, das kleinere Gliadin die Dehnbarkeit. Die Glutenine verketten sich dabei zu Superketten aus einigen hundert Molekülen, sie wirken wie Federn, während die Gliadine wie Kugellager dazwischen sitzen.
Das Mehl gibt vor, wie viel Netz überhaupt möglich ist. Kuchenmehl trägt 6 bis 8 Prozent Protein, Allzweckmehl 10 bis 12, Brotmehl 12 bis 14. Mehr Protein heißt mehr Gluten, mehr Struktur und mehr Kauwiderstand.
Rühren ist der Feind
Bei Rührteigen führt Überarbeiten direkt zur Zähigkeit, denn jede Umdrehung entwickelt das Glutennetz weiter. Ein zu starkes Netz macht das Gebäck zäh und lässt Tunnel entstehen.
Die Regel der Testküchen ist deshalb streng: nicht rühren und schon gar nicht elektrisch mixen, sondern nur vorsichtig unterheben, bis die Zutaten gerade so verbunden sind. Sichtbare Mehlstreifen dürfen bleiben. Ein völlig homogener Teig ist oft schon das Zeichen, dass er überrührt wurde.
Ruhe und die richtige Hitze
Etwa 5 Minuten Ruhe nach dem Mischen lassen das Mehl die Flüssigkeit aufnehmen. Viele Teige profitieren sogar von 30 Minuten, dann verschwindet auch die mehlige Körnigkeit.
Werden die Pfannkuchen gummiartig, ist oft die Pfanne zu heiß. Weniger Hitze lässt sie langsamer und gleichmäßiger garen. Besonders leicht werden sie, wenn das Eiweiß getrennt aufgeschlagen und untergehoben wird.
Die Stellschrauben im Rezept
Fett und Zucker bremsen das Gluten auf natürliche Weise. Fett überzieht die Mehlpartikel und hält das Wasser fern, Zucker bindet das Wasser an sich und schwächt das Netz ab einem Anteil von rund 10 Prozent deutlich. Auch Säure schwächt die Glutenstruktur.
Wer nur proteinreiches Mehl im Schrank hat, ersetzt je 240 Milliliter Mehl einen Esslöffel davon durch Maisstärke. Das senkt den wirksamen Proteingehalt auf das Niveau eines weicheren Mehls.
Zum Nachkochen
Diese Rezepte setzen das Wissen aus dem Artikel direkt um.
Quellenverzeichnis
- The Science of Good Cooking · Cook's Illustrated zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 2, Abschnitt 3, Abschnitt 4
- On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen · Harold McGee zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 4
- The How Can It Be Gluten Free Cookbook · America's Test Kitchen zitiert in Abschnitt 3
Die Angaben in diesem Artikel stammen aus der Omikocht-Wissensbasis, die aus den genannten Fachbüchern aufgebaut wurde. Jeder Abschnitt nennt die Werke, aus denen seine Aussagen stammen.