Maillard-Reaktion einfach erklärt
Warum wird Fleisch beim Braten braun und aromatisch?
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die Fleisch braun färbt und hunderte Röstaromen erzeugt. Richtig schnell läuft sie erst ab etwa 140 bis 150 Grad ab. Eine feuchte Oberfläche bleibt durch die Verdunstung nahe 100 Grad, deshalb bräunt nasses Fleisch nicht.
Was bei der Bräunung chemisch passiert
Bei der Maillard-Reaktion verbinden sich Aminosäuren aus dem Eiweiß mit reduzierenden Zuckern wie Glukose, Fruktose oder Laktose. In einer Kaskade von Folgereaktionen entstehen braune Farbpigmente, die Melanoidine, und hunderte neuer Aromastoffe.
Diese Verbindungen tragen den herzhaften Umami-Charakter von gebratenem Fleisch, Brotkruste, Kaffee und dunklem Bier. Beschrieben wurde die Reaktion um 1910 vom französischen Wissenschaftler Louis-Camille Maillard.
Richtig Fahrt nimmt sie ab einer Oberflächentemperatur von etwa 140 bis 150 Grad auf. Mit genug Zeit läuft sie auch bei deutlich niedrigeren Temperaturen ab, etwa beim stundenlangen Schmoren.
- 100 °C
- Wasser verdunstet und deckelt die Oberflächentemperatur, Bräunung ist blockiert
- ab 140 bis 150 °C
- die Maillard-Reaktion nimmt richtig Fahrt auf
- ab 160 °C
- Haushaltszucker karamellisiert zusätzlich
Maillard-Reaktion oder Karamellisierung?
Beide Reaktionen bräunen, sind aber chemisch verschieden. Die Karamellisierung braucht nur Zucker: Haushaltszucker verändert sich ab etwa 160 Grad, Fruchtzucker deutlich früher. Die Maillard-Reaktion braucht zusätzlich Eiweiß.
Auch der Geschmack unterscheidet sich, denn die Karamellisierung liefert bittersüße Noten, die Maillard-Reaktion herzhafte. Beim Kochen laufen oft beide gleichzeitig ab, etwa wenn zuckerreiches Gemüse wie Möhren oder Zwiebeln in der heißen Pfanne liegt.
Warum nasses Fleisch nicht braun wird
Wasser siedet bei 100 Grad. Solange die Oberfläche feucht ist, verdunstet dort ständig Wasser und hält die Temperatur an dieser Grenze fest, weit unter der Bräunungsschwelle. Die Oberfläche muss also erst austrocknen, bevor die Reaktion starten kann.
Eine nasse Oberfläche gart deshalb im eigenen Dampf, statt eine Kruste zu bilden. Marinaden haben denselben Effekt, denn sie machen die Oberfläche nass.
Trockene Gewürzmischungen oder ein dünner Ölfilm sind für die Kruste die bessere Wahl, zumal Fett die Hitze gleichmäßig auf die Oberfläche verteilt. Vor dem Braten hilft es, das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken zu tupfen.
Was die Bräunung beschleunigt und was sie bremst
Zucker beschleunigt die Reaktion deutlich. Eine trockene Würzmischung mit Zucker bräunt Fisch und Fleisch schneller, verbrennt bei starker Hitze aber auch schneller.
Ein basisches Umfeld wirkt zusätzlich als Beschleuniger: Brezeln und Bagels bekommen ihre tiefbraune Kruste durch das Bad in Lauge oder Natronlösung, und etwas Natron auf Hähnchenhaut macht sie schneller knusprig. Säure bremst die Reaktion dagegen, weshalb Zitronensäure eine zu starke Bräunung von Pommes frites verhindern kann.
Süßstoffe wie Aspartam nehmen an der Reaktion gar nicht teil, ein damit gebackener Kuchen bleibt blass. Und wer bei niedrigerer Temperatur backt, bekommt die braune Oberfläche trotzdem, es dauert nur deutlich länger.
So gelingt die Kruste in der Praxis
Hohe, direkte Hitze bräunt am wirksamsten. Häufiges Wenden, etwa alle 30 bis 60 Sekunden, macht die Kruste gleichmäßiger und verhindert, dass die Schicht unter der Oberfläche übergart.
Beim Schmoren lohnt das scharfe Anbraten vor dem Ablöschen, denn die gebräunten Stellen tragen den Geschmack des ganzen Gerichts. Sanft gegartes Fleisch, etwa aus dem Wasserbad, bekommt seine Kruste erst durch kurzes, sehr heißes Anbraten danach.
Nach dem Braten weicht Ruhen unter Folie die Kruste wieder auf, weil Feuchtigkeit aus dem Inneren nach außen wandert. Knusprig gebratenes Fleisch kommt deshalb am besten sofort auf den Teller.
Dieselbe Chemie in der ganzen Küche
Die Maillard-Reaktion ist weit mehr als eine Frage des Steaks. Das nussige Aroma von Ghee entsteht, wenn Milchzucker und Milcheiweiß beim Sieden der Butter miteinander reagieren. Kaffee- und Kakaobohnen verdanken ihr Röstaroma derselben Chemie, ebenso die blasige Oberfläche von Naan und Pizza.
Zwiebeln verwandeln sich in der Pfanne von stechend scharf zu mild und komplex. Und getrocknetes Brot bräunt im Ofen besser als frisches, weshalb Croutons aus altbackenem Brot so zuverlässig gelingen.
Zum Nachkochen
Diese Rezepte setzen das Wissen aus dem Artikel direkt um.
Quellenverzeichnis
- On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen · Harold McGee zitiert in Abschnitt 1
- The Flavor Equation · Nik Sharma zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 4, Abschnitt 6
- Sight, Smell, Touch, Taste, Sound · Sybil Kapoor zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 2
- Meathead. The Science of Great Barbecue and Grilling · Meathead Goldwyn zitiert in Abschnitt 2, Abschnitt 3, Abschnitt 5
- Season. Big Flavors, Beautiful Food · Nik Sharma zitiert in Abschnitt 2, Abschnitt 6
- The Food Lab. Better Home Cooking Through Science · J. Kenji López-Alt zitiert in Abschnitt 3
- Sous Vide at Home · Lisa Q. Fetterman zitiert in Abschnitt 3, Abschnitt 4, Abschnitt 5
- The Flavor Bible · Karen Page, Andrew Dornenburg zitiert in Abschnitt 4
- The Art of French Pastry · Jacquy Pfeiffer zitiert in Abschnitt 4
- The Science of Good Cooking · Cook's Illustrated
- The Art and Science of Foodpairing
- Cooking for Geeks · Jeff Potter
- The Bread Baker's Apprentice · Peter Reinhart
- Texture Over Taste · Joshua Weissman
- What Einstein Told His Cook · Robert L. Wolke
Die Angaben in diesem Artikel stammen aus der Omikocht-Wissensbasis, die aus den genannten Fachbüchern aufgebaut wurde. Jeder Abschnitt nennt die Werke, aus denen seine Aussagen stammen.