Maillard-Reaktion einfach erklärt

Was dabei reagiert

Bei der Maillard-Reaktion verbinden sich reduzierende Zucker mit Aminosäuren aus Proteinen. Reduzierende Zucker sind Zuckerarten, die an solchen Reaktionen teilnehmen können, während Aminosäuren die Bausteine von Proteinen bilden. Maillard-Reaktionen sind für den guten Geschmack gebratener und gegrillter Fleischgerichte verantwortlich.¹

Die Reaktion verläuft über mehrere chemische Veränderungen. Dabei bilden sich aus den beteiligten Zucker- und Proteinbausteinen neue Stoffe, die Farbe und Geruch des Fleisches verändern. Fachlich bezeichnet Maillard-Reaktion somit eine Bräunung, an der Zucker und Proteine beteiligt sind. Karamellisierung kann während des Erhitzens ebenfalls auftreten, ist aber ein anderer Vorgang.² Für die sichtbare Reaktion muss als Nächstes geklärt werden, unter welchen Bedingungen die Oberfläche schnell genug heiß wird.

Warum die Oberfläche zählt

Die Maillard-Reaktion läuft bei niedrigen Temperaturen nur sehr langsam und wird durch starke Hitze deutlich wirksamer. Beim scharfen Anbraten setzt diese Hitze die Reaktionskaskade in Gang, also eine Folge miteinander verknüpfter chemischer Veränderungen.³ Gekochte Speisen bräunen deshalb kaum, weil ihre Oberfläche diese nötige Temperatur unter den feuchten Bedingungen nicht erreicht. Die Temperaturangabe ist dabei nur eine ungefähre Orientierung und keine allgemeine Schwelle für jedes Lebensmittel.

Hohe Hitze löst beim Anbraten die Maillard-Reaktionskaskade aus.³ Dabei gewinnt das Essen an herzhaftem Geschmack und an geschmacklicher Tiefe, die bei rohen oder zu kühl gegarten Lebensmitteln fehlt.⁴ Entscheidend ist also, dass die Oberfläche heiß genug wird. Ob diese Hitze tatsächlich zum Bräunen genutzt werden kann, hängt als Nächstes von der Feuchtigkeit an der Oberfläche ab.

Warum Nässe blass hält

Eine feuchte Fleischoberfläche erschwert die starke Erhitzung zum Bräunen. Wasser nimmt beim Erwärmen viel Energie auf, bevor die Oberfläche deutlich heißer werden kann. Deshalb kann schnelles Rösten bei hoher Hitze eine geschmackvolle braune Kruste erzeugen.⁵

Beim Anbraten zählt daher die Oberfläche als eigene Zone. Anbraten kann eine aromatische braune Kruste hervorbringen.⁶ Das erklärt den praktischen nächsten Schritt beim Braten, bei dem die Oberflächenfeuchtigkeit gezielt berücksichtigt wird.

Nicht mit Karamell verwechseln

Die Maillard-Bräunung unterscheidet sich von der Karamellisierung durch die beteiligten Stoffe. Karamellisierung steht fachlich für die Bräunung von Zucker ohne Protein.⁷

Beide Vorgänge können beim Erhitzen desselben Lebensmittels gleichzeitig auftreten, bleiben aber unterschiedliche Reaktionen.⁸ Bei einer Fleischkruste weist die Beteiligung von Proteinbausteinen deshalb auf Maillard-Bräunung hin. Diese Unterscheidung ordnet die beobachtete Kruste eindeutig als protein- und zuckerbeteiligte Bräunung ein.

Was heute anders gemacht wird

Tupfe Fleisch vor dem Braten trocken und erhitze die Pfanne sehr stark. Eine heiße Pfannenoberfläche hilft außerdem, ein Ankleben zu vermeiden.⁹

Die trockene Oberfläche kann dadurch schneller bräunen. Scharfes Anbraten erzeugt eine aromatische, braune Kruste mit süßlichen Röstnoten.¹⁰ Hohe Hitze setzt dabei die als Maillard-Reaktion bekannte chemische Reaktionskaskade in Gang.¹¹ Eine stärkere Bräunung bringt mehr Geschmack, während schnelleres Bräunen die Erhitzung des Fleisches unter der Oberfläche begrenzen kann.¹²

Belege

1. Robert L. Wolke, What Einstein Told His Cook, Seite 39 · Kap. „Chapter One • SWEET TALK“ Zurück zur Stelle im Text
2. Nik Sharma, The Flavor Equation, Seite 649 · Abschnitt „Flavor Reactions“ Zurück zur Stelle im Text
3. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 446 · Abschnitt „3 Steaks, Chops, Chicken, Fish, and the Science of Fast-Cooking Foods“ Zurück zur Stelle im Text
4. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 447 · Abschnitt „3 Steaks, Chops, Chicken, Fish, and the Science of Fast-Cooking Foods“ Zurück zur Stelle im Text
5. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 402 Zurück zur Stelle im Text
6. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 400 Zurück zur Stelle im Text
7. Robert L. Wolke, What Einstein Told His Cook, Seite 40 · Kap. „Chapter One • SWEET TALK“ Zurück zur Stelle im Text
8. Nik Sharma, The Flavor Equation, Seite 649 · Abschnitt „Flavor Reactions“ Zurück zur Stelle im Text
9. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 398 Zurück zur Stelle im Text
10. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 400 Zurück zur Stelle im Text
11. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 446 · Abschnitt „3 Steaks, Chops, Chicken, Fish, and the Science of Fast-Cooking Foods“ Zurück zur Stelle im Text
12. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 445 · Abschnitt „3 Steaks, Chops, Chicken, Fish, and the Science of Fast-Cooking Foods“ Zurück zur Stelle im Text

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