Lasagne: Wie lange backen?

Wärme muss bis in die Mitte gelangen

Die Backzeit endet nicht mit einer braunen Oberfläche, sondern erst, wenn Wärme die dichten, feuchten Schichten bis ins Innere durchdrungen hat. Kochen bedeutet dabei, Energie zu übertragen und dadurch die Struktur von Molekülen zu verändern.¹ Eine gebräunte Oberfläche zeigt deshalb vor allem, dass der äußere Bereich bereits stark erhitzt wurde. Die Mitte kann trotzdem noch kühler sein.

Für den Garzustand zählt die erreichte Temperatur, weil sie maßgeblich die endgültige Struktur und Textur vieler Lebensmittel bestimmt. Die Wärme wandert durch die Lasagne, während ihre Schichten Energie aufnehmen. Materialien mit höherer spezifischer Wärmekapazität benötigen dafür mehr Energie, um sich im gleichen Maß zu erwärmen.² Erst wenn die Wärme auch die feuchten, kompakten Bereiche erreicht, wird die Lasagne im Inneren weich und heiß. Daraus folgt, dass Plattenbeschaffenheit und Feuchtigkeitsgehalt beeinflussen, wie schnell dieser Zustand eintritt.

Platten und Feuchtigkeit verändern die Dauer

Feuchte und bereits gegarte Platten werden im Ofen schneller heiß als trockene, ungegarte Platten, die während des Backens erst Wasser aufnehmen müssen. Gekochte Lebensmittel garen schneller als gebackene oder geröstete Lebensmittel.³

Vorgegarte Pasta ist bereits hydratisiert, also mit Wasser durchfeuchtet, und entzieht der Sauce deshalb weniger Flüssigkeit. Die Ofenhitze reicht dann aus, um sie während des Backens zu garen.⁴ Trockene Platten können dagegen Wasser aufnehmen, ohne sofort gegart zu sein.⁵ Deshalb muss die Zeitangabe an den verwendeten Plattentyp und den Zustand der vorbereiteten Lasagne angepasst werden.

Ofenart und Temperatur richtig einordnen

Umluft überträgt Wärme durch bewegte heiße Luft schneller und gleichmäßiger als ein Ofen ohne diese Luftbewegung. Ein Umluftventilator zirkuliert die heiße Luft im Garraum.⁶

Die eingestellte Temperatur legt die Backzeit deshalb nicht allein fest. Jeder Ofen hat seine eigene Charakteristik.⁷ Auch die tatsächliche Ofenleistung kann von der Anzeige abweichen, sodass dieselbe Einstellung je nach Gerät zu einem anderen Wärmeeintrag führt. Wer die Backzeit plant, berücksichtigt daher Betriebsart und Ofenleistung, bevor die Lasagne in den Ofen kommt.

Backzeit praktisch prüfen

Die Lasagne ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun gesprenkelt und sprudelnd heiß ist.⁸

Eine Folienabdeckung hält die Oberfläche zunächst vor zu starker Bräunung geschützt. Entferne sie, sobald die Oberfläche Farbe annehmen soll, und prüfe dann besonders die Mitte. Jeder Ofen hat dabei seine eigene Charakteristik.⁹

Nach dem Herausnehmen braucht die heiße, geschichtete Lasagne noch eine kurze Ruhephase, damit die Schichten beim Anschneiden stabiler bleiben.

Warum die Lasagne nach dem Backen ruhen sollte

Eine kurze Ruhezeit nach dem Backen hilft, Hitze und Feuchtigkeit im Inneren zu verteilen. Beim Garen wird Energie übertragen, die die Struktur der Moleküle verändert.¹⁰ Auch nach dem Herausnehmen wandert diese Energie noch innerhalb der geschichteten Lasagne weiter, während sich Flüssigkeit in den feuchten Bereichen ausgleicht. Dadurch muss die Lasagne nicht sofort angeschnitten werden.

Die Ruhephase gehört deshalb zur Gesamtplanung. Erst gart die Lasagne bis ins Zentrum, danach verteilt sich die Wärme weiter, bevor du Portionen abteilst. Wie viel Energie für eine bestimmte Temperaturerhöhung benötigt wird, hängt von der spezifischen Wärmekapazität des Materials ab.¹¹ Eine genaue Minutenzahl lässt sich daraus nicht ableiten, weil Ausgangstemperatur, Schichtdicke und Ofenleistung den Ablauf mitbestimmen. So wird aus der Ofenzeit ein verlässlicherer Ablauf bis zum Servieren.

Belege

1. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 36 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text
2. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 37 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text
3. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 44 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text
4. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1175 · Abschnitt „7 Tomato Sauce, Macaroni, and the Science of Pasta“ Zurück zur Stelle im Text
5. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 1175 · Abschnitt „7 Tomato Sauce, Macaroni, and the Science of Pasta“ Zurück zur Stelle im Text
6. Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home, Seite 37 Zurück zur Stelle im Text
7. Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home, Seite 35 Zurück zur Stelle im Text
8. Sybil Kapoor, Sight, Smell, Touch, Taste, Sound, Seite 396 · Abschnitt „Instagram versus Reality“ Zurück zur Stelle im Text
9. Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home, Seite 35 Zurück zur Stelle im Text
10. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 36 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text
11. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 37 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text

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