Warum Kaiserschmarrn fluffig wird
Warum wird Kaiserschmarrn fluffig, und woran scheitert es?
Kaiserschmarrn wird fluffig durch Eischnee: Beim Schlagen sammeln sich die Eiweißproteine an den Luftblasen und verkleben zu einem Netz, das den Schaum trägt. Geschlagenes Eiweiß erreicht das 7- bis 8-fache Volumen, und in der Hitze bläht Dampf die Blasen weiter auf. Der Schnee kommt erst kurz vor dem Backen unter den Teig.
Eischnee ist ein Netz aus Luft
Eiklar besteht zu 90 Prozent aus Wasser und zu 10 Prozent aus Protein. Beim Schlagen werden Luftblasen eingearbeitet, die Proteine sammeln sich an deren Oberfläche, entfalten sich und verkleben zu einem festen Netzwerk, das die Blasen stabilisiert.
So vergrößert geschlagenes Eiweiß sein Volumen um das 7- bis 8-fache. Kaltes Eiweiß schlägt sich dabei schlechter und bildet leichter Körnchen, Zimmertemperatur ist die bessere Wahl.
Woran der Schaum scheitert
Der größte Feind ist Fett. Schon Spuren von Eigelb, Öl oder Spülmittelresten verhindern die Schaumbildung oder zerstören den Schaum. Auch Plastikschüsseln können solche Spuren tragen, Glas, Keramik oder Metall sind sicherer.
Überschlagen ruiniert den Schaum ebenfalls. Die Proteine verklumpen dann, der Schaum wird matt statt glänzend, sondert Flüssigkeit ab und verliert seine Elastizität. Dagegen hilft ein Stabilisator, ein Achtel Teelöffel Weinstein oder ein halber Teelöffel Zitronensaft je Eiweiß.
Der Zucker hat seinen Zeitpunkt: erst zugeben, wenn sich weiche Spitzen bilden. Längeres Schlagen auf mittlerer Geschwindigkeit erzeugt feinere und stabilere Blasen als volle Kraft.
Dampf ist das Treibmittel
Der eigentliche Auftrieb passiert im heißen Ofen. Die Hitze dehnt die eingeschlossenen Luftblasen aus, und das Wasser des Teigs verdampft und bläht sie zusätzlich auf, bevor die Proteine fest werden. Baisers, Soufflés und eben der Kaiserschmarrn sind dampfgetrieben.
Dasselbe Prinzip erklärt das Zusammenfallen, denn beim Abkühlen kondensiert der Dampf wieder, und die Masse sackt ab. Ein Schmarrn kommt deshalb direkt aus der Pfanne auf den Teller.
So macht ihn die klassische Küche
Das klassische Verhältnis: 4 getrennte Eier, 300 Milliliter Vollmilch, 220 Gramm Mehl, 50 Gramm Zucker, dazu Vanille und Salz. Der Eischnee wird zuletzt untergehoben und liefert die Lockerheit.
Gebacken wird in Kombination: in der gusseisernen Pfanne 5 Minuten auf dem Herd anbraten, dann 12 bis 15 Minuten bei 180 Grad in den Ofen, anschließend in Stücke reißen und mit Butter kurz karamellisieren.
Untergehoben wird in höchstens einer Minute: erst ein Viertel des Schnees einrühren, um den Teig aufzulockern, dann den Rest mit dem Spatel zügig unterheben, senkrecht einstechen, den Teig über den Schaum heben, Schüssel dabei drehen.
- weiche Spitzen
- glänzend, tropfend, der richtige Moment für den Zucker
- steife Spitzen
- formstabil und glänzend, jetzt unterheben
- trockene Spitzen
- matt, Flüssigkeit tritt aus, der Schaum ist überschlagen
Zum Nachkochen
Diese Rezepte setzen das Wissen aus dem Artikel direkt um.
Quellenverzeichnis
- Keys to Good Cooking. A Guide to Making the Best of Foods and Recipes · Harold McGee zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 2, Abschnitt 3
- Mastering the Art of French Cooking, Volume 1 · Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 4
- BakeWise · Shirley O. Corriher zitiert in Abschnitt 2, Abschnitt 3
- Classic German Cooking · Luisa Weiss zitiert in Abschnitt 4
Die Angaben in diesem Artikel stammen aus der Omikocht-Wissensbasis, die aus den genannten Fachbüchern aufgebaut wurde. Jeder Abschnitt nennt die Werke, aus denen seine Aussagen stammen.