Warum Gulasch zäh wird

Was im Topf gleichzeitig passiert

Beim Erhitzen ziehen sich Muskelfasern zusammen und geben Wasser ab, während Kollagen allmählich weicher wird. Kollagen ist das häufigste Protein des Bindegewebes.¹ Die festen Fasern und das Bindegewebe reagieren dabei unterschiedlich auf Wärme. Proteine des Muskels und des Bindegewebes durchlaufen verschiedene Stadien ihrer Denaturierung, also einer Veränderung ihrer ursprünglichen Struktur.²

Kollagen kann sich beim Erhitzen in Wasser teilweise auflösen und dabei zu klebriger Gelatine werden.³ Diese Gelatine mildert die austrocknende Wirkung der sich zusammenziehenden Muskelfasern.⁴ Für die Zartheit spielt außerdem Fett eine Rolle, weil es beim Erwärmen schmilzt, statt wie die Fasern auszutrocknen und hart zu werden.⁵ So greifen beide Vorgänge an derselben Fleischstruktur an, aber in entgegengesetzter Richtung.

Warum kurze Garzeit zäh macht

Kollagenreiches Fleisch braucht neben passender Hitze ausreichend Zeit, damit sein Bindegewebe weich wird. Die Umwandlung verläuft langsam.⁶ Die Kerntemperatur allein entscheidet deshalb nicht über die Zartheit.⁷

Ein zäher Bissen kann daher auf ein zu frühes Ende hindeuten. Die Proteine des Bindegewebes durchlaufen bei der Denaturierung verschiedene Stadien.⁸ Als anschaulicher Vergleich wurde eine Probe nach drei Stunden zu einer festen Gelatine, die ihre Form behielt.⁹ Die genaue Garzeit lässt sich daraus nicht für jedes Gulasch ableiten. Entscheidend bleibt, dem Bindegewebe genügend Zeit zur Umwandlung zu geben.

Das passende Fleischstück

Für Gulasch eignen sich Stücke mit reichlich Bindegewebe, weil ihr Gewebe beim Schmoren Gelatine bildet.¹⁰ Fett trägt zur wahrgenommenen Zartheit von Fleisch bei.¹¹

Im Vergleich dazu bleiben magere, wenig beanspruchte Stücke zwar von Anfang an zarter, liefern aber weniger Gewebe für diese Umwandlung. Besonders geeignet sind deshalb kräftig durchwachsene Stücke, deren Bindegewebe beim langen Garen nachgibt. Geeignetes Fleisch macht langes Schmoren zur passenden Lösung für Zähigkeit.

Die praktische Garstrategie

Gulasch wird butterzart, wenn es bei sanfter, anhaltender Hitze schmort, bis das Fleisch so weich ist, dass ein Messer leicht hindurchgleitet.¹² Ein zäher Bissen ist deshalb kein verlässliches Zeichen zum Abbrechen.

Halte die Hitze gleichmäßig moderat und lasse den Topf kontrolliert weiterarbeiten. Bei dieser Garmethode wird das Fleisch teilweise von Flüssigkeit umgeben und im geschlossenen Topf gegart.¹²

Belege

1. Jeff Potter, Cooking for Geeks, Seite 345 · Abschnitt „154°F / 68°C: Collagen (Type I) Denatures“ Zurück zur Stelle im Text
2. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 250 · Abschnitt „Heat and Meat Texture“ Zurück zur Stelle im Text
3. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 218 · Abschnitt „Muscle Tissues and Meat Texture“ Zurück zur Stelle im Text
4. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 410 · Abschnitt „2 Soups, Stews, and the Science of Stock“ Zurück zur Stelle im Text
5. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 219 · Abschnitt „Muscle Fiber Types: Meat Color“ Zurück zur Stelle im Text
6. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 269 · Abschnitt „Concept 7: Cook Tough Cuts Beyond Well-Done“ Zurück zur Stelle im Text
7. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 250 · Abschnitt „Concept 6: Slow Heating Makes Meat Tender“ Zurück zur Stelle im Text
8. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 250 · Abschnitt „Heat and Meat Texture“ Zurück zur Stelle im Text
9. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 270 · Abschnitt „Concept 7: Cook Tough Cuts Beyond Well-Done“ Zurück zur Stelle im Text
10. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 356 · Abschnitt „2 Soups, Stews, and the Science of Stock“ Zurück zur Stelle im Text
11. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 219 · Abschnitt „Muscle Fiber Types: Meat Color“ Zurück zur Stelle im Text
12. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 308 · Abschnitt „Concept 8: Tough Cuts Like a Covered Pot“ Zurück zur Stelle im Text

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