Warum Gulasch zäh wird
Warum wird Gulasch zäh, und wie wird es butterzart?
Gulasch wird zäh, wenn das Kollagen im Bindegewebe nicht genug Zeit bekommt, denn es wandelt sich erst zwischen 71 und 82 Grad und über Stunden in Gelatine um. Nach einer Stunde Schmoren ist kaum etwas umgewandelt, nach drei Stunden deutlich. Zähes Gulasch ist also fast immer zu kurz gekocht, nicht zu lang.
Wo die Zähigkeit im Fleisch sitzt
Rohes Rindfleisch besteht zu etwa 75 Prozent aus Wasser, den Rest teilen sich Eiweiß und Fett. Die Zähigkeit sitzt im Bindegewebe, genauer im Kollagen, einem Protein aus drei eng verdrillten Strängen, das Fasern und Muskeln umhüllt.
Beim Erhitzen passiert zweierlei. Zwischen 40 und 63 Grad schrumpfen die Muskelfasern, und ab etwa 60 Grad beginnt das Kollagen sich abzuwickeln. Das schrumpfende Bindegewebe drückt dabei Feuchtigkeit aus den Fasern. Erst der Bereich von 71 bis 82 Grad wandelt das Kollagen über längere Zeit in weiche Gelatine um.
Zeit schlägt Temperatur
Wie lange das dauert, zeigt ein Ochsenschwanz-Versuch von America's Test Kitchen. Nach einer Stunde ist kaum Kollagen umgewandelt und die Flüssigkeit dünn, nach zwei Stunden geliert sie ansatzweise, erst nach drei Stunden entsteht ein festes Gelee, das Zeichen für eine deutliche Umwandlung.
Kollagenreiche Stücke wie Schulter oder Wade müssen dafür weit über den klassischen Garpunkt hinaus, oft auf 88 bis 93 Grad Kerntemperatur. Das Fleisch verliert dabei zwar Wasser, beim Rindfleisch rund 12,5 Prozent. Die entstandene Gelatine bindet aber bis zum Zehnfachen ihres Gewichts an Flüssigkeit, und genau sie erzeugt das saftige Mundgefühl.
Die Schule des Saftgulaschs
Die klassische Gulaschküche setzt auf das richtige Stück und auf die Zwiebel. Beim echten Wiener Saftgulasch kommt das gleiche Gewicht an Zwiebeln wie an Fleisch in den Topf, ihre eingekochte Masse bindet die Sauce. Geschmort wird rund 2 Stunden, bevorzugt mit Rinderwade.
Der Paprika darf nur 30 bis 60 Sekunden im Fett mitdünsten, dann sofort ablöschen, länger macht ihn bitter.
Ist nur zähes Schmorfleisch zu bekommen, hilft der Natron-Trick: anderthalb Teelöffel Natron in 175 Milliliter Wasser lösen und 500 Gramm Fleisch darin 15 bis 45 Minuten ziehen lassen.
Ofen statt Herdplatte
Für die Kollagen-Umwandlung braucht es konstante, moderate Hitze, und die liefert der Ofen gleichmäßiger als die Platte. Schmoren bei 150 bis 165 Grad verhindert Anbrennen am Topfboden und hält die Temperatur im Zielbereich.
Saure Marinaden aus Wein oder Essig machen das Fleisch entgegen einem verbreiteten Irrtum nicht zart, zu viel Säure lässt die Proteine sogar Wasser auspressen. Nach dem Schmoren lohnt außerdem Geduld. Kühlt das Fleisch im Sud ab, nehmen die entspannten Fasern die gelatinereiche Flüssigkeit wieder auf.
- 40 bis 63 °C
- Muskelfasern schrumpfen, Saft wird ausgepresst
- ab etwa 60 °C
- das Kollagen beginnt sich abzuwickeln
- 71 bis 82 °C
- Kollagen wird über Stunden zu Gelatine, das Ziel beim Schmoren
- 88 bis 93 °C
- Kerntemperatur, bei der Schmorstücke butterzart werden
Zum Nachkochen
Diese Rezepte setzen das Wissen aus dem Artikel direkt um.
Quellenverzeichnis
- The Science of Good Cooking · Cook's Illustrated zitiert in Abschnitt 1, Abschnitt 2, Abschnitt 4
- German Meals at Oma's · Gerhild Fulson zitiert in Abschnitt 3
- Classic German Cooking · Luisa Weiss zitiert in Abschnitt 3
Die Angaben in diesem Artikel stammen aus der Omikocht-Wissensbasis, die aus den genannten Fachbüchern aufgebaut wurde. Jeder Abschnitt nennt die Werke, aus denen seine Aussagen stammen.