Aubergine Garzeit

Woran man Garheit erkennt

Der Garzustand lässt sich zuverlässiger durch frühes und häufiges Prüfen des Widerstands beurteilen als durch eine festgelegte Zeit. Beim Garen beobachtet die kochende Person den Verlauf.¹²

Bei Auberginen lässt sich dieses allgemeine Prinzip praktisch auf das Fruchtfleisch übertragen. Ein kleiner Einstich zeigt, wie viel Widerstand noch vorhanden ist. Wird das Innere allmählich weicher, liefert diese Veränderung eine unmittelbarere Auskunft als eine voreingestellte Minutenzahl. Ein Anschnitt ist der einfachste Weg zur sicheren Prüfung.³

Wie schnell sich dieser Zustand entwickelt, hängt von den Bedingungen der Erhitzung ab. Die Schnittgröße beeinflusst den Weg, den die Wärme bis ins Innere zurücklegen muss. Auch die Garmethode verändert, wie gleichmäßig das Fruchtfleisch weich wird. Deshalb richtet sich die benötigte Zeit nach den jeweiligen Stücken und der Art des Garens.

Warum Stückgröße die Zeit verändert

Dicke oder große Auberginenstücke brauchen länger, weil die Wärme erst bis ins Innere vordringen muss, bevor das gesamte Fruchtfleisch weich wird. Garen bedeutet dabei, Energie durch Wärme zu übertragen und dadurch die Struktur der Lebensmittel zu verändern.⁴ Je weiter der Weg bis zur Mitte ist, desto später erreicht dort genügend Wärme den gewünschten Zustand. Dieses Prinzip erklärt, warum dünne Scheiben in der Pfanne schneller weich werden als dicke Stücke.

Die Stückgröße liefert damit den ersten Anhaltspunkt für die erwartete Garzeit bei Pfanne und Topf. Besonders bei großen Würfeln oder dicken Scheiben kann die Oberfläche schon weit gegart sein, während das Innere noch Widerstand bietet. Prüfe deshalb früh mit einem kleinen Einstich, wie weich die Mitte bereits ist. Prüfe früh und häufig, ob die Speise gar ist.⁵ Im Topf zählt ebenfalls, ob die Wärme bis in die Mitte vorgedrungen ist. Die genaue Dauer bleibt von den jeweiligen Stücken abhängig.

Braten und Kochen im Vergleich

Braten erhitzt die Oberfläche mit sehr hoher Hitze schnell, während das Innere bereits perfekt gegart ist.⁶

Beim Braten entsteht die kräftige Oberflächenhitze vor allem dort, wo die Aubergine direkten Kontakt zur heißen Pfanne hat. Die Oberfläche kann dadurch rasch Farbe annehmen. Das Innere ist dabei bereits perfekt gegart.⁶ Beim Kochen überträgt heißes Wasser die Wärme rund um die Stücke. Dadurch wird das Fruchtfleisch gleichmäßiger weich, während die typische Bräunung ausbleibt. Die Wahl der Methode verändert daher den Garverlauf deutlich. Frühes und häufiges Prüfen bleibt sinnvoll.⁷ Deshalb muss die Zeitangabe immer an die gewählte Methode und nicht nur an das Gemüse geknüpft werden.

Hitze nicht mit Garzeit verwechseln

Starke Hitze kann die Oberfläche der Aubergine rasch bräunen oder austrocknen, obwohl das Innere noch nicht weich ist. Bräunung bezeichnet dabei die dunklere Färbung an der Oberfläche. Die äußeren Bereiche erhalten zuerst die intensive Hitze, während das Fruchtfleisch in der Mitte langsamer nachzieht. Beim Garen sollte langsam vorgegangen werden, um das Austrocknen der Fasern zu verringern.⁸

Prüfe die Aubergine an ihrer dicksten Stelle mit einem kleinen Messer. So lässt sich der Widerstand im Inneren direkt beurteilen. Bleibt das Fruchtfleisch fest, braucht es weitere, gemäßigte Hitze, damit die Mitte weicher wird, ohne dass die Oberfläche unnötig austrocknet. Eine feuchte Garmethode erwärmt die Stücke gleichmäßiger, erzeugt aber keine Bräunung. Schneide in das Fruchtfleisch und prüfe seine Farbe.⁹

Die praktische Entscheidung

Die kochende Person überwacht den Garprozess und entscheidet, wann er beendet werden soll.¹⁰

Prüfe dafür die dickste Stelle mit einem kleinen Messer. Die Farbe des Fruchtfleischs nach dem Anschneiden hilft bei der Beurteilung des Garzustands.¹¹ Eine kurze Kontrolle genügt oft. Bleibt das Fruchtfleisch fest, braucht die Aubergine weitere Hitze.

Beim Braten kann die Oberfläche bereits gebräunt sein, während das Innere noch Widerstand bietet. Beim Kochen wird das Fruchtfleisch gleichmäßiger weich. Die passende Dauer hängt deshalb von Schnittgröße und Garmethode ab. Beobachte den Garprozess und entscheide, wann er beendet werden soll.¹⁰

Belege

1. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 350 · Abschnitt „Preparations for Cooking“ Zurück zur Stelle im Text
2. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 256 · Abschnitt „The Challenge of Cooking Meat: The Right Texture“ Zurück zur Stelle im Text
3. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 256 · Abschnitt „The Challenge of Cooking Meat: The Right Texture“ Zurück zur Stelle im Text
4. J. Kenji López-Alt, The Food Lab. Better Home Cooking Through Science, Seite 36 · Abschnitt „What is Cooking?“ Zurück zur Stelle im Text
5. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 350 · Abschnitt „Preparations for Cooking“ Zurück zur Stelle im Text
6. Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home, Seite 51 Zurück zur Stelle im Text
7. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 350 · Abschnitt „Preparations for Cooking“ Zurück zur Stelle im Text
8. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 271 · Abschnitt „Hot Water: Braising, Stewing, Poaching, Simmering“ Zurück zur Stelle im Text
9. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 256 · Abschnitt „The Challenge of Cooking Meat: The Right Texture“ Zurück zur Stelle im Text
10. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 256 · Abschnitt „The Challenge of Cooking Meat: The Right Texture“ Zurück zur Stelle im Text
11. Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Seite 256 · Abschnitt „The Challenge of Cooking Meat: The Right Texture“ Zurück zur Stelle im Text

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