Malz-Nougat

Lege eine quadratische Backform (20 x 20 x 5 cm) mit zwei Streifen Backpapier (20 x 38 cm) aus. Falte die Ecken, damit das Papier glatt liegt, und fette alles leicht ein.

Fülle einen 3-Liter-Topf mit 2,5 cm Wasser und erhitze es bei mittlerer bis niedriger Hitze. Lege einen Ring aus zerknüllter Alufolie hinein. Darauf kann später deine Rührschüssel sicher sitzen.

Gib Eiweiß, 85 g Zucker und 0.5 TL Salz in die Schüssel der Küchenmaschine. Verrühre alles, bevor du die Mischung erhitzt.

Gib 140 g Wasser, 355 g hellen Maissirup und 310 g Zucker in eine 2-Liter-Edelstahl-Stielkasserolle. Erhitze alles bei mittlerer Hitze und rühre gelegentlich mit einer Gabel. Der Maissirup hält das Nougat weich und verhindert Zuckerkristalle, weil seine langen Glukoseketten die Kristallbildung stören. Koche den Sirup sprudelnd auf (etwa 6 Minuten).

Klemme ein digitales Thermometer an den Topf. Koche den klaren Sirup ohne Rühren, damit keine Zuckerkristalle entstehen und das Nougat nicht körnig wird. Er soll genau 121 °C (250 °F) erreichen (etwa 8 Minuten).

Sobald das Thermometer im Sirup steckt, setze die Eiweißmischung über das heiße Wasserbad. Rühre sie mit einem flexiblen Spatel, bis sie dampfend heiß ist und sich der Zucker vollständig gelöst hat (etwa 2 Minuten). Das stabilisiert das Eiweiß und verhindert später, dass das Nougat weint oder Feuchtigkeit abgibt.

Gib das Eiweiß in die Küchenmaschine. Schlage es mit dem Schneebesenaufsatz auf mittelhoher Stufe, bis der Sirup fertig ist (etwa 6 Minuten).

Wärme einen hitzebeständigen Messbecher (Pyrex) mit heißem Wasser vor. Bei 121 °C (250 °F) leerst du ihn und gießt den sprudelnden Sirup sehr langsam hinein.

Lass den Mixer laufen. Gieße den heißen Sirup in einem stetigen Strahl am Schüsselrand entlang, nicht auf den Schneebesen. Schlage weiter, bis die Masse glänzt, dick ist und sich am Schneebesen sammelt (etwa 3 Minuten).

Stell den Mixer langsamer. Lass 55 g Malzmilchpulver und 50 g holländisches Kakaopulver langsam einrieseln. Vermenge alles kurz auf mittlerer Stufe.

Falte das Nougat ein- oder zweimal mit einem flexiblen Spatel. Gib es in die Form und drücke es mit Puderzucker bestäubten Fingern gleichmäßig fest.

Decke das Nougat mit Folie ab. Lass es bei Raumtemperatur 24 bis 48 Stunden reifen, bevor du es schneidest. In dieser Zeit dämpft es aus und bekommt seine weiche, angenehm kuchenartige Textur.