Matcha-Eis

Sahne und Milch in einer 3-Quart (ca. 2,8 L) Edelstahl-Saucier bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Vanilleschote längs halbieren und hineingeben. Sobald es blubbert, Hitze ausschalten, fest abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. Alternativ auf Raumtemperatur abkühlen und bis zu 24 Stunden kühlen.

Rühr die 4 Teelöffel Matcha zuerst in den Zucker. So verteilt sich das Pulver gleichmäßig und bildet keine unschönen Klümpchen, die auch „Fischaugen“ heißen.

Gib die Zucker-Matcha-Mischung mit den Eigelben und dem Salz in eine mittlere Schüssel. Verquirl alles gründlich.

Bring die Milchmischung wieder zum Köcheln. Nimm die Vanilleschote heraus und leg sie beiseite. Schöpf eine halbe Tasse heiße Milch in die Eigelb-Mischung und verquirl sie. Wiederhole das mit einer zweiten und dritten Kelle. Gieß die angewärmte Eiermischung zurück in den Topf.

Koch die Masse bei mittlerer bis niedriger Hitze und rühr ständig mit einem flexiblen Spatel. Dabei soll sie dampfend heiß werden und andicken. Diesen Schritt nennt man „zur Rose abziehen“.

Streich die Masse durch ein feines Sieb in eine große Schüssel. Rühr den Vanilleextrakt oder optionalen Likör ein und gib die Vanilleschote wieder dazu.

Lass die Masse erst auf Raumtemperatur abkühlen, dann mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ganz kalt werden. Eine kalte Basis macht das Eis cremig und verhindert, dass die Schlagsahne durch heißen Inhalt verflüssigt wird.

Kratz das Mark aus der Vanilleschote in die Eisbasis und entsorge die Schote. Schalte die Eismaschine ein, bevor du die kalte Basis einfüllst, so blockiert das Rührwerk nicht. Rühr, bis das Eis fluffig und leicht ist.

Genieß das Eis sofort als „Soft Serve“ oder schab es in einen gut vorgekühlten Behälter. Drück Plastikfolie direkt auf die Oberfläche, verschließ den Behälter und frier das Eis etwa 12 Stunden oder bis zu 3 Wochen bei -18 Grad, bis es fest genug zum Portionieren ist.