Französisch
Hummerfond
Dieser Hummerfond ist die Basis für jede feine Suppe oder Sauce.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für den französischen Hummerfond werden 500 Gramm trockene Hummerschalen in 2 Esslöffeln Rapsöl angebraten, mit Mirepoix gedünstet und mit 100 Millilitern Wermut abgelöscht. Nach dem Auffüllen mit Wasser kocht der Fond mit Knoblauch, Estragon und Tomaten bei sanfter Hitze. Wie man Trübungen beim anschließenden Passieren verhindert, zeigt der Zubereitungsschritt.
Zutaten
- 500 g Hummerschalen (Karkassen) Roh oder gekocht, zerkleinert
- 2 EL Rapsöl Zum Anbraten
- 1 Stk Fenchel Grob gewürfelt
- 1 Stk Karotten Grob gewürfelt
- 2 Stk Schalotten Grob gewürfelt
- 3 Stk Champignons (optional)Optional nach French Laundry
- 2 Stk Tomaten Grob gewürfelt
- 100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) Alternativ Weißwein
- 1.5 l Wasser Kaltes Wasser
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 1 Zweig Estragon
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Tupfe 500 g Hummerkarkassen trocken. So braten sie richtig an und bekommen Farbe. Gib sie in 2 EL heißes Rapsöl und röste sie 5 Minuten kräftig, bis sie rot leuchten.
Gib 1 Fenchel, 1 Karotte, 2 Schalotten und 3 Champignons dazu. Dünste alles 10 Minuten bei mittlerer Hitze, bis das Gemüse weich ist und aromatisch duftet.
Lösche mit 100 ml Wermut ab. Gieße 1,5 l Wasser dazu, bis alles gerade bedeckt ist, sonst wird der Fond dünn. Gib 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Estragon und 2 Tomaten hinein.
Lass den Fond 120 Minuten bei ganz niedriger Hitze leise simmern. Er darf niemals sprudeln: Starkes Kochen mischt Fett und Trübstoffe hinein, dann wird der Fond trüb. Ein paar kleine Bläschen reichen.
Gieße den Fond 10 Minuten durch ein grobes Sieb (China Cap) und zerdrücke die Karkassen kräftig, damit alle Säfte herauskommen. Für einen klareren Fond kannst du ihn danach durch ein feines Sieb (Chinois) gießen.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Hummerfond
Warum müssen die Hummerschalen vor dem Anbraten trocken sein?
Feuchte Schalen braten nicht richtig an und bekommen im heißen Öl keine Farbe. Das gründliche Abtupfen sichert das gewünschte Aroma.
Wie wird verhindert, dass der Hummerfond trüb wird?
Der Fond darf während der Kochzeit nur bei ganz sanfter Hitze köcheln und darf niemals sprudeln. Starkes Kochen emulgiert Fett und Trübstoffe in die Flüssigkeit, was zur Trübung führt.
Welche Siebe werden für das Passieren des Hummerfonds verwendet?
Zuerst wird der Fond durch ein grobes Sieb namens China Cap passiert, wobei die Karkassen kräftig zerdrückt werden. Optional läuft die Flüssigkeit danach durch ein feines Chinois-Sieb.
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