Slush-Eis selber machen

Zucker macht die Mischung löffelbar

Gelöster Zucker senkt den Gefrierpunkt der Flüssigkeit und verhindert, dass die Mischung zu einem harten Eisblock gefriert. Der Gefrierpunkt ist die Temperatur, bei der Wasser zu Eis wird. Gelöster Zucker senkt den Gefrierpunkt des Wassers.¹

So bleibt die gefrorene Mischung weicher und löffelbar. Ganz ohne Gefrieren geht es dabei nicht. Die Mischung kühlt lediglich unter ihren normalen Gefrierpunkt ab, bevor sich kleine Eiskristalle bilden. Eine passende Zuckermenge muss deshalb zur gewünschten Konsistenz und zur übrigen Flüssigkeit passen. Weil die Mischung trotzdem gefriert, entscheidet als Nächstes die Form des Gefäßes darüber, wie viele Kristalle entstehen.

Flach einfrieren

Eine gründlich gekühlte Mischung bildet in einem flachen Gefäß eher viele kleine Eiskristalle gleichzeitig, statt wenige Kristalle immer größer werden zu lassen. Das Abkühlen vor dem Einfrieren und die Geschwindigkeit, mit der die Mischung weiter gefriert, beeinflussen die Kristallgröße entscheidend.²

Flach bedeutet dabei, dass die Flüssigkeit eine dünne Schicht bildet und rascher durchkühlt. So entsteht eine günstige Ausgangslage für eine feine Struktur. Feinkristallin heißt, dass die Eiskristalle klein genug bleiben, damit das Eis beim Löffeln weniger grob wirkt.³

Regelmäßig durcharbeiten

Wiederholtes Schaben vom Rand zur Mitte stört das Wachstum großer Eiskristalle und verteilt die gefrierende Masse gleichmäßiger. Der Zeitpunkt des ersten Schabens sowie die Geschwindigkeit des weiteren Kühlens beeinflussen, wie fein die Kristalle werden.⁴

Schabe die an den Rändern gefrorene Schicht mit einer Gabel zur Mitte. So wird die Kristallbildung immer wieder unterbrochen, bevor einzelne Eiskristalle stark anwachsen. Feinkristallin bedeutet hier, dass die gefrorene Masse beim Löffeln weniger grob wirkt. Der Zeitpunkt ist entscheidend.⁵ Das Schaben hält die Masse gleichmäßig in Bewegung, ohne die Wirkung einer laufenden Eismaschine exakt nachzuahmen.

Fein statt grob

Häufiges Durcharbeiten ergibt eine feinere und glattere Struktur als gelegentliches Rühren. Granita steht im Vergleich für grobe Eise.⁶

Für die feine Struktur zählt deshalb der Rhythmus. Durcharbeiteten bedeutet hier, die gefrierende Masse wiederholt zu bewegen, während gelegentliches Rühren größere Zwischenräume lässt und eine gröbere Textur begünstigt. Auch der Zeitpunkt des ersten Rührens beeinflusst, wie fein die Kristalle ausfallen.⁷ Die gewünschte Löffelbarkeit bleibt erreichbar, wenn die Mischung selbst passend zusammengesetzt ist.

Süße passend wählen

Die Zuckerkonzentration ist entscheidend.⁸ Zucker beeinflusst dabei den Gefrierpunkt, also die Temperatur, bei der Wasser zu Eis wird. Eine zu geringe Menge lässt die Masse hart gefrieren, während ein zu hoher Anteil die Struktur weich und matschig machen kann.

Zucker ist ein Bestandteil der Mischung.⁸ Fruchteis besteht aus Fruchtsaft oder Fruchtpüree, Zucker, Wasser und Zitronensaft.⁹ Deshalb muss die Süße zur verwendeten Flüssigkeit passen. Aus dieser Einstellung folgt die Arbeitsregel für Mischung, Gefrieren und Schaben.

Belege

1. Cook's Illustrated, The Science of Good Cooking, Seite 1748 · Abschnitt „Concept 48: Sugar Changes Texture (and Sweetness)“ Zurück zur Stelle im Text
2. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 448 Zurück zur Stelle im Text
3. Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine at Home, Seite 12 Zurück zur Stelle im Text
4. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 448 Zurück zur Stelle im Text
5. Sybil Kapoor, Sight, Smell, Touch, Taste, Sound, Seite 334 · Abschnitt „Frozen“ Zurück zur Stelle im Text
6. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 448 Zurück zur Stelle im Text
7. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 448 Zurück zur Stelle im Text
8. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 446 Zurück zur Stelle im Text
9. Shirley O. Corriher, CookWise, Seite 445 Zurück zur Stelle im Text

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